A quoi servent les gommes sans gluten ?! ©Andy Chilton

Souvent utilisées en cuisine pour apporter leurs propriétés épaississantes, gélifiantes et stabilisantes, les gommes naturelles sont un atout incontournable dans la cuisine sans gluten. On fait le tour de ces gommes sans gluten avec l’aide de Sébastien Lenglet, le chef pâtissier et gérant de la R&D chez Sitron, la nouvelle pâtisserie 100% sans gluten à Paris !

A quoi servent les gommes sans gluten ?

Les gommes naturelles sont utilisées comme liant et épaississant dans des sauces, soupes, crèmes, vinaigrettes…

©Sébastien Lenglet en pleine action avec ses pâtisseries dans lesquelles il utilise des gommes sans gluten

©Sébastien Lenglet en pleine action !

Dans le cadre de la cuisine sans gluten, et plus principalement de la pâtisserie, elles s’avèrent souvent indispensables.

Sébastien Lenglet explique: « Pour qu’une pâte soit réussie, il lui faut de l’élasticité. Or, c’est le « réseau glutineux » qui apporte cette propriété quand on cuisine avec du blé. Les gommes sans gluten permettent de le remplacer et d’obtenir de belles bases pour les tartes, les gâteaux et les brioches. »

Les gommes sont-elles toutes sans gluten ?

Les gommes sans gluten à la source ! ©Wolfy

A la source ! ©Wolfy

Dans 90% des cas, oui ! Mais attention à toujours bien lire la composition des produits avant l’achat. Notre pâtissier a déjà eu de mauvaises surprises…

Mais chez la plupart des marques « naturelles », il n’y a pas d’ajout, donc pas de gluten du tout. Ouf !

Petit panorama des gommes sans gluten

Les gommes sans gluten les plus célèbres !

Un peu de moelleux grâce aux gommes sans gluten ? ©Brina Blum

Un peu de moelleux ? ©Brina Blum

La gomme de xanthane, poudre blanchâtre obtenue à partir de l’action d’une bactérie. La gomme de guar, extraite d’une graine de légumineuse, ressemble un peu à de la farine !

Ces deux gommes sans gluten sont les préférées de Sébastien : « J’utilise principalement la gomme de guar, qui apporte une meilleure homogénéité à mes préparations de pâtisserie. Mais les deux permettent de réaliser des pains moelleux et aérés. La gomme de guar s’utilise à chaud, en la dispersant dans la préparation liquide, idem pour la gomme xanthane, même si elle ne requiert pas de température particulière. »

Les autres gommes sans gluten à découvrir…

La magie de l'agar agar et des gommes sans gluten ©Sahua Design

La magie de l’agar agar ©Sahua Design

On trouve également facilement de la gomme arabique, qui est un exsudat de sève d’acacia. Épaississante, elle est aussi connue pour améliorer naturellement la conservation des produits, notamment dans les pâtisseries orientales.

L’agar agar, quant à lui, n’est pas une gomme mais un produit gélifiant à base d’algues, donc tout à fait naturel également. Il n’est pas texturant comme les gommes mais permet de remplacer la gélatine d’origine animale.

Et les gommes sans gluten les plus exotiques ?!

Le défi des croissants que Sébastien Lenglet a décidé de relever avec des gommes sans gluten©Olia Gozha

Le défi des croissants ©Olia Gozha

En faisant nos recherches, on a aussi découvert des gommes sans gluten beaucoup plus exotiques : la gomme adragante, la gomme karaya ou encore la caroube du Pérou… Comme pour certaines farines sans gluten, ces gommes sont plus difficiles à trouver, plus onéreuses, et ont souvent une empreinte écologique pas très bonne à cause du transport… Nous, on préfère le local !

Comment lier, épaissir et texturiser sans gluten si on n’a pas de gomme ?

Le secret de ©Sébastien Lenglet c'est les gommes sans gluten !

Le secret de ©Sébastien Lenglet

Sébastien nous confie son secret : « Je fais de nombreux tests sur la pâte à croissants, et la fécule de pomme de terre est facile à travailler et lui donne une belle élasticité. La fécule de maïs, sans gluten également, permet d’épaissir les sauces ou les pâtes. Sinon, je joue avec les matières grasses naturelles pour trouver la texture parfaite et donner une belle tenue à mes pâtisseries. »

Si (tr) on mettait la gomme ?

La Caraïba, bûche sans gluten de chez ©Sitron

La Caraïba de chez ©Sitron

Vous avez aimé notre jeu de mot ?! A vous de nous donner vos idées de recettes sans gluten à base de gommes sans gluten en commentaire !!

Pour tous ceux qui seront à Paris en décembre, chez Sitron, trois bûches de Noël, vous attendent jusqu’au 27 décembre !

Et bien sûr, dès janvier, Sébastien sera fier de vous faire goûter sa galette des rois sans gluten, et dans la recette de sa pâte feuilletée inversée, il y a… de la gomme de guar, bien sûr !!

Crédits photo de couverture : ©Andy Chilton

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A PROPOS DE L'AUTEUR

Adeline Adelski

Passionnée de théâtre et de littérature, Adeline usait déjà toutes ses plumes dès son plus jeune âge. « Quand je serai grande, je serai écrivain ! » Poursuivant aujourd’hui ses promesses d’enfant, elle écrit pour la publicité et les blogs tendance. Elle est également passionnée de voyages et roule régulièrement sa bosse aux quatre coins du monde… Peut-être nous dénichera-t-elle des adresses sans gluten en Micronésie ou au Sichuan ?

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