La pasta traditionnelle et la pasta sans gluten sur un seul et même menu ? C’est la cuisine signée Baffo. Un restaurant italien du 4e arrondissement, où l’on déguste des pâtes qu’on l’on soit gluten free ou pas !
«Je me suis mis dans la peau d’un intolérant, confie Fabien Zannier le chef du Baffo. Cela doit être terrible, particulièrement chez un italien.» Alors, ce fervent défenseur du fait maison a passé au crible l’ensemble des ses fournisseurs. Vérifiant la provenance de chaque produit, jusqu’à la charcuterie exclusivement fabriquée à partir de porcs nourris aux châtaignes.
©Baffo
Une pasta sans gluten bien surveillée
Pour les pâtes sans gluten, Fabien Zannier a choisi l’option industrielle mais toujours italienne avec Molino di Ferro. Conservées dans des Tupperware hermétiques, elles ont leur casserole attitrée avec «pour signe distinctif des cuillères en plastique blanc», précise le chef.
Pourtant le gluten vole bien en cuisine, puisque la carte n’est pas 100% mais propose bien des options sans gluten. On se méfie donc des traces pour les plus sensibles ! Autre bonne nouvelle: les prix sont les mêmes avec ou sans gluten (entre 16 et 36€). Ici la pasta sans gluten n’est pas surtaxée !
©Baffo
Le fondant au chocolat : « emblème de la réussite du sans gluten »
Côté desserts, Fabien Zannier est fier de son fondant au chocolat devenu «l’emblème de [sa] réussite du sans gluten. Au départ, j’utilisais de la farine, explique-t-il, je l’ai remplacée par des noisettes broyées.» Le chef travaille une recette de piadine sans gluten, «une pâte entre la crêpe et la pizza dorée à la poêle et accompagnée de burrata».
Cet article a été publié 29 janvier 2015 et a depuis été mis à jour par l’équipe.
Pour réserver une table ou repérer l’endroit, voici la fiche de Baffo !
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