Est-ce qu’il existe du levain sans gluten ? @Markus_spiske

Puisque le levain n’est pas de la levure, à quoi sert-il ? D’ailleurs, est-ce que du levain sans gluten ça existe ? Réponse avec Fanny Biasini, notre spécialiste des pains sans gluten, qui a notamment fait ses armes chez Eric Kayser ainsi qu’à l’Auberge de La Fenière.

Qu’est-ce que le levain ?

Est-ce qu’il existe du levain sans gluten ? En pleine fermentation @camiauvilaferreyra

En pleine fermentation @camiauvilaferreyra

Saviez-vous, que le levain est une matière vivante ?! En effet, il se développe à partir d’un mélange de farine et d’eau, qui fermente naturellement grâce aux levure naturellement présentes dans les farines et les fruits. De cette fermentation lactique (on vous rassure, il n’y a pas de lactose par ici, juste un nom trompeur) va se dégager du gaz carbonique, qui permet à la pâte de lever ! Cela peut cependant prendre un peu de temps.

En magasin bio, on trouve aussi du levain fermentescible, qui est un mélange de levure de boulanger et de levain naturel… Ainsi, la fabrication du pain avec le levain fermentescible est plus facile et surtout plus rapide ! Mais, quid du levain sans gluten… ?

Est-ce qu’il existe du levain sans gluten ?

Le levain sans gluten existe… à condition que la farine qu’on utilise pour le fabriquer soit gluten free !

Est-ce qu’il existe du levain sans gluten ? Il vous faut de la farine ! ©Carnie Lewis

Il faut de la farine ! ©Carnie Lewis

Ça ne marche donc pas qu’avec la farine de blé ! On peut ainsi faire du levain sans gluten, si on utilise par exemple de la farine de quinoa, de riz, de pois chiche ou bien de sarrasin, et votre pain est certifié gluten free !

Il ne reste plus qu’à choisir votre farine et du goût que vous voulez donner à votre pain sans gluten. Le quinoa et le pois chiche sont des farines plutôt fortes tandis que le riz est lui plus doux ! Le petit conseil de Fanny, c’est « de mélanger les farines pour justement jouer avec leurs saveurs ». Et puis, pour les apprentis marmitons, Fanny vous conseille de débuter avec de la farine de riz, car « Vous obtiendrez un levain avec un gout qui plaira au plus grand nombre ! »

Quelles différences entre le levain sans gluten et la levure ?

Saviez-vous qu’il existe plusieurs types de levures et que toutes ne sont pas sans gluten ?! Voyons au cas par cas !

La levure chimique ou poudre à lever

Est-ce qu’il existe du levain sans gluten ? Faut que ça lève ! @catou_lairet

Faut que ça lève ! @catou_lairet

La levure chimique, appelée aussi poudre à lever, est une poudre blanche essentiellement utilisée en pâtisserie pour faire gonfler les gâteaux plus rapidement.

Toutes les levures chimiques ne sont pas sans gluten, seulement celles à base de bicarbonate de sodium et d’amidon de maïs.

Par exemple celles de Natali ou de Maïzena. Un conseil, toujours vérifier au dos du paquet !!

La levure biologique ou de boulanger

La levure biologique, dite de boulanger, est composée de cellules vivantes contrairement à la levure chimique.

Comme son nom l’indique, elle est principalement utilisée chez les artisans boulangers pour faire du pain et des pâtisseries. Elle est commercialisée soit fraiche, soit séchée sous forme de poudre.

Est-ce qu’il existe du levain sans gluten ? Il a bien levé ! @Noglu

Il a bien levé ! @Noglu

« Les micro-organismes de la levure ont besoin de sucre, d’humidité et de chaleur pour se développer. La pâte à pain est donc le milieu idéal lorsque l’on réunit le glucose de la farine, la chaleur et l’humidité de l’eau tiède. En digérant le sucre de la farine la levure va produire du gaz carbonique et donner son volume au pain ! » (NDLR : C’est comme ça qu’on fait lever notre fougasse sans gluten !)

Mais la levure de boulanger n’est pas toujours sans gluten. « Pour qu’elle soit sans gluten, il faut qu’elle ait été cultivée sur un substrat naturellement sans gluten, par exemple sur un substrat à base de betterave ». Un conseil donc, vérifiez la composition, car elle peut varier d’une marque à l’autre !

Et d’ailleurs, pourquoi utiliser du levain sans gluten plutôt que de la levure de boulanger pour faire son pain ?

Pourquoi utiliser du levain sans gluten plutôt que de la levure de boulanger ?

Est-ce qu’il existe du levain sans gluten ? Il faut prendre soin du levain ! ©Toa Heftiba

Il faut prendre soin du levain ! ©Toa Heftiba

« Pour plusieurs raisons… Déjà, la levure de boulanger est moins digeste que le levain, car la levure peut déranger l’équilibre de la flore intestinale. Mais pour accélérer la levée du pain, la levure de boulanger est nettement plus pratique ! Elle peut également être utilisée pour faire des brioches, des viennoiseries, des pains sucrés et salés…. » nous explique Fanny !

« Le pain au levain a quant à lui à de fortes qualités gustatives. Il fabrique plus de saveurs grâce à sa fermentation naturelle et en plus, il se conserve plus longtemps ! Le levain nécessite cependant un entretien quotidien. Car chaque jour il faut lui rajouter de la farine et du sucre pour le garder en vie ! Eh oui, le levain est une matière vivante qui a besoin d’être pouponnée ! »

Alors vous êtes plus levure ou levain sans gluten ?!

La photo de couverture est signée : @Markus Spiske

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A PROPOS DE L'AUTEUR

Edwige Leroy

<p>Aventurière culinaire, Edwige se sacrifie toujours quand il s’agit de tester de nouveaux restaurants ! Et ce qu’elle aime par dessus tout c’est le matcha, lire au bord de la piscine, chanter du Daniel Balavoine et manger des bananes séchées.</p>

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