Est-ce qu’il y a du gluten dans le blé noir ?!

Du gluten dans le blé noir ? Avec un nom pareil, on pourrait croire que oui… Et pourtant non ! On a posé toutes nos questions à l’Organisme de Défense et de Gestion Blé Noir Tradition Bretagne, qui nous présente cette alternative gluten free !

Qu’est-ce que le blé noir ?

Graines de sarrasin ©Christa

Le blé noir n’est pas une céréale contrairement à ce que l’on pense souvent.

C’est une plante de la famille des polygonacées comme l’oseille ou la rhubarbe. Il est originaire d’Asie et se cultive principalement en Bretagne.

Est-ce qu’il y a du gluten dans le blé noir ?!

La fleur de sarrasin ©ConiferConifer

Le fait de parler de blé induit en erreur mais il n’y a pas de gluten dans le blé noir. Cependant, les meuniers qui le produisent en Bretagne ne peuvent pas mettre le logo sans gluten parce qu’ils font également d’autres farines et qu’il peut y avoir des traces de ces farines dans celle de blé noir.

Pour un maximum de sécurité, le mieux est de se diriger vers un produit pleinement certifié. NDLR : comme par exemple les produits de l’Atelier Sarrasin qui le sont !

On parle de blé noir et de sarrasin, est-ce la même chose ?

Un granola de blé noir ?! ©Jacqueline

C’est vrai qu’on a tendance à utiliser l’un à la place de l’autre, et on a bien raison ! Le blé noir et le sarrasin sont bien une seule et même plante. Et il n’y a pas de gluten dans le blé noir ou dans le sarrasin !

Aujourd’hui, on utilise plus facilement le terme de sarrasin de façon générale et de blé noir lorsque celui-ci est produit en Bretagne et car il bénéficie de l’IGP (Indication Géographique Protégée)

Puisqu’il ne fait pas partie de la famille du blé, pourquoi l’appelle-t-on ainsi ?

Une galette ?! ©Breizh Café

En réalité, on l’a nommé comme ça pour des raisons d’usage.

Lors de certaines crises, la Bretagne a eu des difficultés à s’approvisionner en blé. Elle a donc utilisé le blé noir en substitution.

On a accolé “noir” au terme “blé” pour distinguer cette plante du blé, qui lui est blond, que l’on utilisait aussi régulièrement.

Sous quelle forme vaut-il mieux consommer le blé noir ?

Cœurs citron by © L’Atelier Sarrasin

En farine, c’est le plus simple. Elle est utilisée dans les galettes, les chips, les biscuits. Par contre, elle ne se travaille pas du tout de la même façon que la farine de blé.

Elle a également un goût différent, assez prononcé qui tend vers la noisette.

La farine de blé noir ne lève pas puisqu’elle est dépourvue de gluten, il ne faut donc pas l’utiliser comme substitut à la farine de blé et préférer réaliser des recettes adaptées à ses propriétés.

Avez-vous une recette simple et sans gluten à base de blé noir à partager ?

Le crumble de ©Sarra

Voici la recette du crumble d’automne au blé noir

• 200 g de farine de blé noir
• 75 g d’amandes hachées
• 90 g de beurre mou demi-sel
• 120 g de cassonade
• 2 poires
• 2 pommes
• 2 c à s de miel au blé noir

Préchauffer votre four à 180°C. Éplucher et couper vos fruits en morceaux d’environ 2cm.

Les créas de ©Sarra

Préparer votre pâte à crumble en mélangeant farine, amandes, beurre et cassonade du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte friable.

Disposer vos fruits au fond d’un plat, ajouter le miel en filet, recouvrir de crumble et placer au

four pour 30-40 min.

Une recette inspirée de l’une de celles d’Hubert Niveleau, chef du restaurant Sarra. Une nouvelle adresse parisienne, entièrement dédié au sarrasin.

Par ici pour l’adresse de Sarra !

Quelques adresses où manger du blé noir

Les galettes de ©Blün

Puisqu’il n’y a pas de gluten dans le blé noir, on peut se faire plaisir avec une galette ! Une quoi ? Mais si vous savez, ces crêpes salées que les bretons font tous ! Elles sont plus foncées que leurs cousines au blé mais au moins les gluten free peuvent les manger.

Beaucoup d’adresses en proposent. Souvent ce sont des établissement mixtes, qui proposent aussi des galettes ou crêpes avec gluten. Il peut donc y avoir des traces.

Pour découvrir ces fameuses galettes, on vous recommande bien sûr le Breizh Café de Cancale ou de St Malo. A Paris, vous pouvez faire un tour à La Crème de Paris ou chez Blün. Et enfin à la Crêperie du Théâtre à Perpignan !!

Et bien sûr on vous recommande d’aller chercher vos soba ainsi que votre farine de sarrasin chez L’Atelier Soba, dans le 11ème à Paris. Tout est fait sur place et est 100% sans gluten.

Cet article a été publié le 16 novembre 2017 et a depuis été mis à jour par l’équipe.

La photo de couverture est signée : ©Sarra Paris

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