Faire son pain sans gluten, conseils pratiques & recettes / 1

Difficile à trouver, pas toujours aussi croquant et aéré qu’on l’espérait, le pain sans gluten est une sorte de Graal. Et si finalement faire son pain sans gluten maison c’était plus simple ? Avec l’aide d’experts en boulangerie, on fait le point sur les conseils pratiques !

Pourquoi faire son pain sans gluten c’est si compliqué ?

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Pain de campagne ©Toa Heftiba

Parce que le gluten est indispensable à la panification. C’est l’agent qui permet à la pâte de se lier facilement, et de créer un maillage, c’est-à-dire une mie aérée. Une pâte à pain traditionnelle est robuste, se travaille bien et lève facilement. Autrement dit, si on enlève la protéine magique pour faire son pain sans gluten, tout se complique…

Conseils pratiques : les farines pour faire son pain sans gluten

On a demandé à Fanny Biasini, boulangère sans gluten à l’Institut Cuisine Libre de Nadia Sammut, de nous parler des meilleures farines sans gluten.

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Farine de riz, amie des gluten free ©Frédéric Buisson

« La farine de riz est une bonne base. Elle a un goût peu prononcé et une structure sableuse, il faut donc la mélanger à d’autres farines et fécules. Les farines de châtaigne et de quinoa sont très intéressantes pour faire du pain, car elles ont beaucoup de goût et des propriétés liantes. »

On peut aussi utiliser de la farine de sarrasin, à hauteur de 5 à 20%, car elle lève difficilement, notamment pour les pains de campagne. Thomas Teffri-Chambelland, co-fondateur de la boulangerie sans gluten Chambelland, recommande de l’associer à la farine de riz (80%) et la gomme de guar.

Update : fin 2016 Fanny a quitté l’Institut Cuisine Libre. Mais rassurez-vous Nadia continue toujours a y enseigner comment faire son pain sans gluten !

Et la levure sans gluten, ça existe ?

La levure de boulanger est généralement sans gluten. Mais attention de bien lire les étiquettes, car il arrive qu’elle soit cultivée sur un substrat à base d’orge.

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Voilà à quoi ressemble la levure ! ©Frédéric Buisson

On la trouve sous deux formes : déshydratée ou fraîche et on utilise aussi bien les deux. Simplement, la levure fraîche se conserve moins longtemps ! Pour être sûr de ne pas se tromper, les levures du boulanger Rapunzel, Briochin Alsa et l’Hirondelle sont garanties sans gluten.

Dans son livre Tout sans gluten, Cléa livre la recette du levain à la farine de riz complet, pour une levure faite maison et garantie 100% sans gluten !

Comment faire cuire son pain 100% sans gluten ?

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Les pains moulés de ©Chambelland

Quand on fait son pain sans gluten, la pâte est très molle, voire liquide. Il est donc difficile d’en faire une miche. On va alors faire des pains moulés, dans un moule à manqué par exemple.

Côté cuisson du pain sans gluten ? Fanny Biasini nous conseille de « le démouler à mi-cuisson et le remettre à cuire pour qu’il exsude. Une fois sorti du four, le poser sur une grille légèrement surélevée pour que le pain respire et sèche. »

Recettes et cours pour apprendre à faire son pain sans gluten !

Sur son site, No Gluten Shop propose une recette de baguettes sans gluten à réaliser avec le mix B de Schär. Pour varier les plaisirs, pourquoi ne pas craquer pour  la recette du cloud bread, sans levure, sans farine et 100% sans gluten ! Et vous, quelles sont vos recettes de pains sans gluten préférées ? Vous pouvez les partager avec nous sur notre tout nouveau forum sans gluten !

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Les cours à la Fenière ©Camille Moirenc

L’Institut de Cuisine Libre de Nadia Sammut, situé à l’auberge La Fénière propose des cours et des formations pour les particuliers et les pros. Si vous réservez un cours, dîtes-leur que vous venez de notre part !

Ça prend trop de temps de faire son pain sans gluten ? Celui de la photo de couverture est disponible sur commande chez Glouton Frais, et ce partout en France !

Crédits photo de couverture : ©Glouton Frais

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A PROPOS DE L'AUTEUR

Adeline Adelski

Passionnée de théâtre et de littérature, Adeline usait déjà toutes ses plumes dès son plus jeune âge. « Quand je serai grande, je serai écrivain ! » Poursuivant aujourd’hui ses promesses d’enfant, elle écrit pour la publicité et les blogs tendance. Elle est également passionnée de voyages et roule régulièrement sa bosse aux quatre coins du monde… Peut-être nous dénichera-t-elle des adresses sans gluten en Micronésie ou au Sichuan ?

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  7. Gourmande sans Gluten

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    Si l’on ne veut pas utiliser de gomme de guar, je conseille d’utiliser le psyllium, il faut en mettre une cuillère à soupe dans la moitié de l’eau qui va servir au pain et attendre 5 mn pour qu’il forme un gel. On incorpore ce gel au reste de la recette du pain. Voici le pain que j’ai réalisé récemment avec la méthode du poolish avec du lev’quinoa :
    http://gourmandesansgluten.blogspot.fr/2017/02/pain-sans-gluten-la-farine-de-millet.html

    Répondre

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