Qu’est-ce que le gluten ? /6

Ah bonne question ! On en parle, on le bannit de nos repas, mais le gluten, qu’est-ce que c’est exactement ?

D’où vient le gluten ?

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Le gluten ? Aussi simple que 1 et 1 font 2 …

Six lettres pour un mot dont la définition est aussi simple à comprendre que la règle de trois … Mais rassurez-vous, nous allons essayer d’être plus clair que votre professeur de mathématiques en 3ème B.

Le gluten est une protéine, ou plus exactement un groupe de protéines, que l’on retrouve dans le blé (froment, kamut, épeautre et petit épeautre), le seigle, l’orge et le triticale (hybride de blé et de seigle). Voilà pour les grandes lignes

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©Emma Van Sant

En réalité, le gluten est constitué de gluténine et de gliadine, deux prolamines que l’on ne retrouve QUE dans le blé. Mais alors pourquoi, la liste s’allonge-t-elle à toutes les autres céréales citées ? Parce que celles-ci contiennent aussi des prolamines toxiques pour les intolérants et les sensibles : la sécaline pour le seigle et l’hordéine pour l’orge. Quant à l’avoine, il reste lui aussi à éviter, car même s’il n’est pas composé des mêmes prolamines que le blé, on y trouve de l’avénine, qui peut se révéler irritant pour les personnes cœliaques et sensibles.

A quoi ça sert ?

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Gluten où te caches-tu ? ©Mike Kenneally

Le gluten permet de donner du volume à la pâte à pain, par exemple. C’est la gluténine qui permet d’avoir une pâte élastique, tandis que la gliadine est responsable de l’extensibilité. Le mélange entre les deux prolamines et la réaction provoquée par le pétrissage permettent à la pâte de gonfler lors de la fermentation (c’est-à-dire, lorsqu’on la laisse reposer).

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Le gluten et l’industrie, une histoire qui dure ©Austin Kirk

Mais le gluten ne se trouve pas seulement dans le pain, est pour cause : on peut l’extraire. Soit de manière « artisanale » en rinçant une pâte à l’eau tout en la malaxant jusqu’à ce que l’eau soit claire. On obtient alors une masse collante : le fameux gluten !  Dans l’industrie, le gluten est préparé par séparation centrifuge. Il est ensuite séché, et réduit en poudre pour être vendu. Et c’est ainsi qu’on le retrouve dans la plupart des produits industriels (pour augmenter leur volume).

Le gluten est-il dangereux ?

La grande question ! Doit-on tous arrêter de manger du gluten ? Malheureusement, la réponse est loin d’être évidente.

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Ça en fait du blé … ©Cornelia Büchse

Aujourd’hui, les variétés de blé ont été génétiquement modifiées pour contenir plus de gluten, et surtout faire en sorte que celui-ci soit plus résistant. Et qui dit plus résistant, dit plus difficile à digérer… Le blé dit « ancien » comportait 14 chromosomes, puis il est rapidement passé à 28 pour aujourd’hui être composé de … 42 chromosomes. Reste à savoir quel est le rôle exact de ces 42 chromosomes : permettent-ils aux agriculteurs de se passer des pesticides, de créer des blés plus résistants ? Des équipes de chercheurs de l’INRA se sont penchés sur la question et le moins que l’on puisse dire, c’est que l’enjeu est énorme. Aujourd’hui, les cultures de blé représentent 5 milliards d’hectares : c’est l’une des cultures les plus importantes, en France, mais aussi l’une des plus critiquées (abus de pesticides, d’engrais, etc.)

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On vous éclaire sur la question du gluten ©Mattaus Windhausen

Cette modification génétique serait-elle responsable de nos intolérances ?

Certains affirment que oui tandis que d’autres, comme le chercheur américain Donald D. Kasarda, soutiennent qu’il n’y a aucun lien entre ces pathologies et la composition moderne du blé.

Autre théorie, celle de la sédentarisation

Selon certaines études, de nombreuses maladies auto-immune serait apparues à la période du néolithique, lorsque l’Homme commence à se sédentariser et à développer une culture céréalière. Résultat : l’alimentation change et l’être humain adopte certains aliments qui ne seraient pas adaptés à son système digestif.

Au final, difficile de savoir qui a tort, qui a raison !

La photo de couverture est signée ©Marc Wieland


A PROPOS DE L'AUTEUR

Marine Penot

<p>Journaliste omnivore !</p>