Malt sans gluten, est-ce que ça existe ?

Le malt est un ingrédient assez fréquemment rencontré sur les étiquettes, et beaucoup sont ceux qui bloquent à la vue de cette mention. Mais le malt sans gluten, est-ce que ça existe ? Enquête exclusive et laïus final sur la maltodextrine !

Le malt, qu’est-ce que c’est ?

Le malt est une céréale un peu modifiée car elle est germée, c’est-à-dire que la graine est sortie de sa « sieste » pour entrer en activité, avant d’être cuite et séchée.

Cette germination peut être induite par l’homme, notamment dans l’industrie, si les bonnes conditions sont réunies.

Une fois en activité, cette graine produit des enzymes qui sont nécessaires à la transformation de l’amidon en sucre, processus qui permet la fabrication d’alcool pendant la fermentation. C’est pour cela que le malt – souvent d’orge – est présent dans la bière ! Il lui donne sa couleur et sa saveur sucrée.

Et du malt sans gluten ça existe ?

Le gluten est contenu dans la graine de céréale à partir de laquelle le maltage est fait.

Si la graine utilisée contient du gluten, comme c’est le cas de l’orge, du seigle ou du froment, alors le malt réalisé à partir de ces céréales en contient aussi.

Au contraire, un malt de millet ou de quinoa n’en contiendra pas, c’est pourquoi il est possible de fabriquer du malt sans gluten et donc de la bière naturellement sans gluten à partir de ces plantes ! La bière classique, au malt d’orge, en contient donc.

Où trouve-t-on du malt ?

Le malt d’orge – avec gluten – est le plus courant, bien qu’il ne soit pas le seul. On en trouve bien sûr dans la bière classique, mais aussi dans le whisky, dans les substituts au café et dans l’Ovomaltine par exemple.

Le malt est également ajouté dans les pâtes à pain et les panures pour améliorer la couleur de la croûte à la cuisson ainsi que dans les Corn Flakes de Kellogg’s. En bref, si sur une étiquette vous voyez écrit, « malt », « extrait de malt d’orge », « extrait de malt », passez votre chemin !!

Du malt sans gluten à la maltodextrine…

Puisque le mot maltodextrine commence comme malt et que beaucoup se demandent si elle est sans gluten, on s’est aussi penché sur la question ! Rien à voir ici avec le malt sans gluten, juste un petit laïus pour éclairer nos lanternes.

Bonne nouvelle, la maltodextrine, sucre utilisé par les sportifs pour apporter de l’énergie supplémentaire aux muscles, peut elle être consommée par tous.

D’ordinaire, elle est fabriquée à partir de maïs, mais elle peut aussi être faite avec du blé, mais pas de panique, dans tous les cas, elle est consommable par les sans gluten !

Pourquoi ? D’après le Dr. Anthony Fardet, chercheur à l’INRA, elle est composée de glucose, un sucre, obtenu à partir de l’hydrolyse de l’amidon, et non de gluten, qui lui est une protéine. Le sucre de blé est digéré sans souci, alors que la protéine de gluten ne l’est pas !

La transformation des protéines dans la maltodextrine est suffisamment importante et le gluten n’y est pratiquement plus présent, c’est pour cela que l’AFDIAG considère la maltodextrine comme étant sans gluten.

Mais il se peut cependant que certains ne la digèrent pas très bien, parmi les sensibles notamment, car elle provient du maïs ou du blé !

Cet article a été publié le 26 juin 2017 et a depuis été mis à jour par l’équipe.

La photo de couverture est signée : ©Toa Heftiba