Peut-on passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten ? ©F. de Silans pour l'Ecole Ferrandi

Vous rêvez de vous reconvertir ? D’ouvrir votre propre pâtisserie sans gluten ? Oui mais pour ça il faut apprendre les bases ? Peut-on passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten ? Su Kheing Vieira l’a fait et nous raconte.

Passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten : mission impossible ?

Passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten ? - ©Su Kheing Vieira en tenue !

©Su Kheing Vieira en tenue !

On a posé la question a Su Kheing Vieira, qui est en train de passer son CAP pâtisserie en formation continue pour adultes à l’école Ferrandi, à Paris.

La jeune femme a un profil atypique par rapport à ses camarades de promo puisqu’elle est sensible au gluten !

En juin 2018, elle passera les épreuves théoriques et pratiques. En attendant, puisque vous êtes nombreux à vouloir vous réorienter comme Su Kheing, on lui a posé plein de questions !

Est-ce qu’il existe un CAP pâtisserie spécifiquement dédié au sans gluten ?

Sciortino Rébecca - pâtisserie 100% sans gluten à Metz

©Sciortino Rébecca

Su Kheing Vieira : Non malheureusement il n’existe pas encore de CAP pâtisserie quand on est sans gluten.

J’ai du m’inscrire au CAP pâtisserie classique. Mais depuis mon inscription, des modules sans gluten ont vu le jour.

L’école Ferrandi propose par exemple un module « pâtisserie vegan, healthy et sans gluten » de trois jours à 1 428€, mais ce n’est pas une formation diplômante et suffisante pour le CAP pâtisserie.

Comment t’est venue l’idée de t’inscrire au CAP pâtisserie ?

Su Kheing Vieira : J’ai découvert ma sensibilité au gluten après avoir accouché de mon deuxième enfant. A ce moment là, en plus, je venais d’être licenciée économiquement.

Puisque je me débrouillais en pâtisserie, je me suis dit que j’allais ouvrir ma propre pâtisserie sans gluten. Mais pour cela, il fallait que je me forme au métier et que je passe le CAP pâtisserie.

Est-ce que ça a été compliqué ?

Peut-on passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten ? - En cuisine ! @Ferrandiparis

En cuisine ! @Ferrandiparis

Su Kheing Vieira : oui, mais contrairement à ce que je pensais ce n’est pas l’inscription à l’école qui a été le plus compliqué ! J’ai du batailler pendant plusieurs mois avec Pôle Emploi pour obtenir que ma formation soit prise en charge.

Comme j’avais subit un licenciement économique, j’y avait droit, mais j’ai essuyé un premier refus et cela a pris beaucoup de temps avant enfin d’obtenir l’accord de l’administration ! C’était important car le coût de la formation est élevé : 8 976€. J’ai alors pu déposer mon dossier à l’école Ferrandi.

Comment se passe l’inscription à Ferrandi pour le CAP pâtisserie quand on est sans gluten ?

Su Kheing Vieira : avec toutes ces histoires, j’ai déposé mon dossier à la dernière minute ! J’ai expliqué mon projet professionnel qui est clef pour s’inscrire dans cette école. J’avais aussi joint au dossier des photos de ce que je savais déjà faire.

L’école m’a convoquée pour un entretien et j’ai alors tout de suite annoncé au jury que j’étais gluten free. Visiblement ça ne leur a posé aucun problème, puisque j’ai été prise !

L’important, c’est de bosser son projet, car on peut passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten.

Comment fait-on pour s’entraîner au CAP pâtisserie quand on est sans gluten ?!

Peut-on passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten ? - En cuisine au ©Mandarin Oriental Paris

En cuisine au ©Mandarin Oriental Paris

Su Kheing Vieira : Comme j’ai arrêté le gluten il y a peu de temps, je me souviens encore des textures et pouvais comprendre de quoi les chefs parlaient au cours de la formation. Je n’étais donc pas perdue.

Comme tous les autres j’ai donc appris les techniques de base avec gluten. Mon mari, mes camarades et les professeurs m’ont donné un coup de main, quand il fallait goûter. C’était frustrant de ne pas pouvoir tester !

Les chefs étaient bienveillants et me donnaient des conseils sur les recettes que j’apportais. Et certains de mes camarades pensaient à moi et préparaient en fin de semaine des desserts sans gluten pour qu’on puisse les partager.

Comment se déroule la formation au CAP pâtisserie ?

Su Kheing Vieira : dans cette formation pour adultes les cours ont lieu de 7h à midi mais aussi parfois jusqu’à 16h ou 18h, du lundi au vendredi. C’est donc très prenant, un vrai retour à l’école !

Les cours durent quatre mois, puis les quatre suivants se déroulent en stage et enfin, on termine par l’examen. Deux semaines avant la date fatidique, on revient en cours, histoire de se remettre dans le bain.

J’ai choisi de faire mon stage dans deux endroits différents. Deux mois chez Dominique Laird, un artisan boulanger-pâtissier, compagnon du devoir à Bailly-Romainvilliers. Puis les deux suivants au Mandarin Oriental, un palace à Paris. Le chef Adrien Bozzolo propose deux pâtisseries sans gluten : le Sweet n Strong et le Noctis, qui sont d’ailleurs disponibles au cake shop de l’hôtel.

Deux expériences complémentaires qui m’ont appris beaucoup de choses !

Une fois ton CAP pâtisserie en poche quel sera ton projet ?

Peut-on passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten ? - La spécialité de Su Kheing ©Erol Ahmed

Spécialité de Su Kheing ©Erol Ahmed

Su Kheing Vieira : Je pense continuer à me former dans une pâtisserie sans gluten, avant d’ouvrir ma propre adresse ! Bien sûr mon projet peut évoluer au gré des rencontres que je ferai.

On vous tiendra au courant de l’avancée du projet de Su Kheing ! En attendant, vous pouvez suivre ses aventures sur son compte instagram.

Si vous avez des questions sur comment passer le CAP pâtisserie quand on est sans gluten, n’hésitez pas à laisser un commentaire ci-dessus.

La photo de couverture est signée : ©F. de Silans pour l’Ecole Ferrandi


A PROPOS DE L'AUTEUR

Cécile Gleize

Fondatrice de Because Gus et gluten free !

    COMMENTS (2)

  1. Celine-Sophie Dauphin

    ()

    Je suis intolérante au gluten. Je passe actuellement mon CAp pâtisserie. L’ecole Ferrandi n’a pas voulu du moi lors de ma venue en réunion en me disant su’etre Dans gluteb posait un problème. Je me suis donc inscrite dans une Cole par correspondance et j’en me embrouille toute seule car ancienne profession libérale je n’ai droit à aucune aide. Je fais mon deuxième stage dans un restaurant. Et j ai reçu mes dates d examen qui sont en avril et mai sur paris. Je cuisine donc avec et sans gluten et mes amis sont là pour goûter. C est toute une organisation car je ne peux pas cuisiner de gluten chez moi.

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    • Cécile Gleize

      ()

      Merci beaucoup pour votre témoignage Céline-Sophie !!
      Effectivement ce n’est pas simple, et c’est étonnant que Ferrandi ne vous ait pas prise…
      On croise en tout cas les doigts pour vous et on attends avec impatiences vos conseils pour les suivants !!
      L’équipe de Because Gus

      Répondre

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