Qu’est-ce que la gliadine ?

La gliadine ? Encore un nom barbare dont on aurait volontiers ignoré l’existence ! Est-ce que c’est sans gluten ? On fait le point avec Jean Michel Chardigny de l’INRA.

Qu’est-ce que la gliadine ?

La gliadine est l’une des protéines qui constituent le grain de blé. Elle ne contient pas de gluten par elle-même. D’ailleurs, le blé en lui-même ne contient pas de gluten non plus… eh oui scoop !

©Clinical Education

C’est ce que nous explique Jean-Michel Chardigny, directeur de recherche au département Alimentation Humaine de l’INRA : “Le gluten n’existe pas en tant que tel dans le grain de blé. C’est lors de son humidification qu’une association se crée entre la gliadine d’une part et la gluténine, une autre protéine présente dans le grain. Cette association génère un réseau qu’on appelle visco-élastique dans lequel on retrouve du gluten et qui donne ensuite les propriétés d’élasticité aux différentes préparations.”

Est-ce que la gliadine est sans gluten ?

Par essence, oui, la gliadine est sans gluten mais elle n’est jamais utilisée seule.

©Dmitry Ratushny

On l’utilise toujours assemblée à la gluténine car cela permet d’obtenir du gluten et donc des préparations élastiques.

On peut donc trouver du gluten pur en tant qu’ingrédient dans une préparation mais on ne trouvera probablement jamais de gliadine pure car seule, elle ne présente pas de propriétés intéressantes. Ouf, un nom en moins à traquer !!

Que faire quand on voit le mot « gliadine » sur une étiquette de produit ?

©Mike Petrucci

Puisqu’on vient de voir qu’on ne voyait jamais de gliadine seule, il est donc très peu probable que l’on trouve son nom sur l’étiquette d’un produit.

En tout cas, la mention “gluten” est obligatoire lorsqu’un produit en contient. S’il n’y est pas ou que le produit a le logo sans gluten, c’est que vous pouvez le placer dans votre panier ! Il y a été vérifié.

Et pour les hypersensibles au gluten ?

D’après Jean-Michel Chardigny, c’est la question épineuse du moment.

©AAPC

“Cette pathologie, l’hypersensibilité au gluten, vient d’être récemment reconnue par la communauté médicale. C’est une avancée car on ne peut pas laisser les gens souffrir sans chercher à en expliquer la cause. Par contre, les raisons de leur sensation de mieux-être à l’éviction totale ou partielle du gluten de leur alimentation reste inexpliquée (NDLR : pour les scientifiques). On ne sait pas exactement ce qui déclenche leurs symptômes digestifs et/ou extra-digestifs mais de nombreuses études sont en cours pour essayer de comprendre ce qui, dans les céréales contenant du gluten, peut poser problème chez eux.”

La science avance donc et promet de donner des réponses aux hypersensibles non-cœliaques prochainement. En attendant, pour tous ceux dont le quotidien est plombé par le gluten, la gliadine est donc à éviter consciencieusement !

Cet article a été publié le 19 février 2018 et a depuis été mis à jour par l’équipe.

La photo de couverture est signée : ©Avinash Kumar