Qu’est-ce que le gluten ? On revoit les bases !

Mot honni pour beaucoup, le gluten est présent dans de nombreux aliments. Mais qu’est-ce que le gluten ?! On revoit les bases avant de passer aux choses sérieuses !

Mais d’ailleurs, qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est souvent présenté comme étant une protéine contenue dans le blé et autres céréales associées, ce n’est pourtant pas tout à fait vrai.

Il n’y a en fait pas de gluten dans l’épi de blé, ni dans les autres céréales comme le seigle, l’orge, le triticale, ou encore l’épeautre…

Surprenant non ?

Qu’est-ce que le gluten alors ?!

Le gluten se forme en réalité lorsque l’on met deux protéines du blé, la gliadine et la gluténine, en contact avec de l’eau. L’assemblage entre ces deux protéines et l’eau donne une structure particulière, le gluten, qui permet notamment de donner du volume à une pâte.

La gliadine, qui est une protéine de la famille des prolamines, a plusieurs cousines ! La sécaline, contenue dans le seigle, ou encore l’hordénine, dans l’orge, font partie de la famille de la gliadine, contenue dans le blé et l’épeautre.

Ces protéines permettent toutes de former du gluten et sont donc interdites pour les intolérants. Le plus toxique dans le gluten pour les coeliaques, ce sont justement ces prolamines : gliadine, sécaline et hordénine, la gluténine étant néfaste dans une moindre mesure.

A quoi sert le gluten ?

C’est ce qui donne de l’élasticité et de la résistance à la pâte et de lui permettre de lever. Il est donc particulièrement utile pour faire des pains !

Le gluten se forme au contact l’eau au moment du pétrissage et donne une texture aérée et moelleuse. Il est également ajouté dans la charcuterie ou dans les plats préparés comme agent de liant et pour donner de la texture.

D’ailleurs, il a un nom plutôt bien choisi : gluten signifie « colle », « glue » ou « gomme » en latin !

Et y a-t-il d’autres glutens ?

Du gluten dans l’avoine ?

La confusion vient du fait que dans la famille des prolamines on trouve aussi l’avénine dans l’avoine, la zéine dans le maïs, ou encore l’orzénine dans le riz.

Ces dernières prolamines ne sont pas toxiques pour les cœliaques, contrairement à la gliadine ou à la sécaline. Et surtout, elles ne permettent pas de former de gluten !

Cependant, des controverses subsistent pour l’avoine, mieux vaut donc l’éviter, surtout qu’il est souvent contaminé en France.

Qu’est-ce que le gluten de maïs ?

Le « gluten de maïs » est donc un abus de langage, puisque la zéine ne permet pas de former du gluten. Il sert par ailleurs principalement de nourriture pour les animaux d’élevage.

Particulièrement apprécié pour les poules pondeuses, il contient des caroténoïdes, des pigments naturels, qui permettent de donner une belle couleur orangée au jaune d’œuf. Il sert également de désherbant naturel, en stoppant la germination de certaines plantes…

Une conseil, n’hésitez pas à envoyer cet article à tous vos proches et amis pour qu’ils ne vous bassinent plus à vous demander à leur tour : «  Mais qu’est-ce que le gluten ?! »

Cet article a été publié le 28 août 2017 et a depuis été mis à jour par l’équipe.

La photo de couverture est signée : ©Gaëlle Marcel