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Une start-up basée dans le Colorado a mis au point un procédé naturel pour vider le grain de blé de son gluten et produire de la farine de blé, de la vraie, mais que les intolérants pourraient manger sans souci ! Plusieurs groupes agro-alimentaires américains sont en train de faire des tests pour créer, à terme, des pâtes, du pain ou encore de la bière gluten free d’un nouveau genre.

Ce bon vieil ami, le reishi

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Le mangeur de gluten ©Vik Nanda

En médecine chinoise, où il est connu depuis plus de 2 000 ans, on l’appelle « le champignon de l’immortalité » ou la « plante de l’esprit ». Depuis presque trois décennies, la star-up américaine MycoTechnology s’intéresse au reishi et notamment au pouvoir de ses racines, les tout petits filaments blancs qui s’échappent sous le pied de ce champignon. Ils auraient le pouvoir de grignoter, sur commande, l’intérieur d’une plante pour en déloger une seule substance. Il y a quelques semaines, les chercheurs de MycoTechnology ont ainsi annoncé depuis leurs laboratoires du Colorado avoir mis au point la première farine de blé… sans gluten.

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Un processus naturel qui prend son temps ©Veri Ivanova

Le procédé de déglutenisation en lui-même n’est pas des plus appétissants. Il faut d’abord « apprendre » aux mycéliums, les racines des champignons, à reconnaître le gluten. Puis les laisser grignoter à leur guise à l’intérieur des grains de blé. La déglutenisation prend entre 7 et 21 jours. Quand le processus est terminé, il suffit de sécher le tout pour faire disparaître tout trace de champignons.

Les gluten free pourront-ils consommer à nouveau du blé ?

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Le logo de la start-up ©MycoTechnology

« On est en train de travailler avec plusieurs entreprises, des petites et des grandes. Elles essaient de mettre au point de nouveaux produits avec notre farine. On ne sait pas encore quand viendra la mise sur le marché mais les premiers retours sont très positifs », nous assure Josh Hahn, l’un des responsables de MycoTechnology. Son rêve : que dans quelques mois, ou quelques années, on puisse préparer des pâtes, des biscuits apéritifs, des tortillas, toutes sortes de sauces, de la bière et du pain avec cette farine. On pourrait alors mettre sur le paquet cette étiquette qui frise l’oxymore : « à la farine de blé, sans gluten »

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Le reishi peut aussi enlever l’amertume du cacao ©William Ismael

Les racines blanches du reishi ont déjà montré l’étendue de leur talent : avec le même procédé, cette start-up a réussi à supprimer l’amertume du chocolat (miam) ou l’arrière-goût un peu métallique de la stévia (cool). Le prochain défi sera de lancer les petits champignons à l’assaut du gluten cette fois dans le seigle et dans l’orge.

Cet article a été publié le 18 mai 2015 et a depuis été mis à jour par l’équipe.

La photo de couverture est signée : ©Wendell Smith


A PROPOS DE L'AUTEUR

Fannie Rascle

Après sept belles années à travailler pour une rédaction web, Fannie a quitté les Champs-Elysées, direction la Maison-Blanche ! Installée à Washington depuis quelques mois, elle collabore avec plusieurs médias francophones, à la radio ou sur le web. Ses thèmes de prédilection : l'environnement, l'éducation, les débats de société et… tout ce qui se mange !

    COMMENTS (6)

  1. Lilén

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    Quelle bonne nouvelle! Merci pour ce partage, j’espère qu’on verra bientôt de ces pâtes et farines sur le marché et qu’elles seront bonnes!

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  2. Caroline

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    Je ne vois pas trop l’intérêt… le seul intérêt du blé, c’est justement d’être riche en gluten, et donc « panifiable », d’avoir cette propension à créer des pâtisseries à la fois « moelleuses » et croustillantes.
    Si on enlève le gluten du blé, ça le rend impanifiable, comme les céréales sans gluten, comme le riz.
    Désolée mais je trouve ça un peu absurde d’utiliser des champignons potentiellement médicinaux juste pour ça!

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    • Cécile Gleize

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      Bonjour Caroline ! Merci pour votre commentaire ! Pour l’instant, cette découverte en est encore au stade de l’étude, il n’y a pas encore d’applications concrètes sur le quotidien. En tout cas cela laisse espérer de nouvelles perspectives, pour les médicaments, les épaississants ou les probiotiques, qui sait ?! 😉
      Dans tous les cas cela peut être utile !

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  3. Jeanj

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    Quand aux effets secondaires, quant à la modification, resp. transformation de ce blé, je suppose qu’aucune étude a été faite. Ce ne serait pas la première fois que l’on se rend compte que en plus de l’effet souhaité, apparaissent des effets secondaires indésirables.

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    • Cécile Gleize

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      Merci pour votre commentaire Jean ! On sait que le blé est génétiquement modifié depuis plusieurs années, en revanche, pour l’instant aucune étude ne prouve réellement le lien avec l’intolérance. Certains ont leur avis sur la question 😉

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