Un joint sans gluten pour assurer l’étanchéité des tonneaux ?!

Peut-il y avoir du gluten dans le vin ? Nicolas Tiquet-Lavandier, Directeur Général de la tonnellerie Taransaud et Président de la commission technique de la Fédération des Tonneliers de France nous aide à comprendre pourquoi un joint sans gluten a été mis au point.

Comment expliquer où se trouve le mélange à base de blé utilisé pour foncer les tonneaux ?

Peut-il y avoir du gluten dans le vin ?!
©Tonnellerie Meyrieux – Stéphane Klein

Nicolas Tiquet-Lavandier : Pour comprendre où se trouve le joint sans gluten ou celui traditionnellement utilisé, à base de farine de blé et d’eau, il est utile de visualiser comment on assemble un tonneau.

Les planches de chêne qu’on appelle merrains, sont façonnées et cintrées pour donner sa forme à la barrique. Une fois terminée, la coque de la barrique est aussi façonnée à ses deux extrémités. On y creuse une rainure, appelée jable et dans lequel viendra s’insérer le fond de chaque côté du fût. C’est là, à la jonction entre les fonds et la coque, que traditionnellement les tonneliers apposent une pâte à base de farine de blé et d’eau afin d’étanchéifier le tonneau.

Cette pâte, qui sert de joint, se trouve donc au fond du jable et est donc peu accessible au liquide. De plus la quantité de joint dans un tonneau est extrêmement limitée, puisque pour un fût de 225L on met 20 à 10g de pâte en tout.

Tous les vins et alcools vieillissent-ils en fûts de chêne ?

Nicolas Tiquet-Lavandier : Bien que ce mode d’élevage soit traditionnel, seule une faible proportion des vins, le plus souvent les plus haut de gamme, est élevée en barrique.

Le fût en bois de chêne permet de magnifier en profondeur les qualités d’un grand vin en révélant lentement ses arômes. En termes de chiffres, cela ne concerne donc que de 2 à 3% des vins produits dans le monde.

Peut-il y avoir du gluten dans le vin ou l’alcool vieillit dans les tonneaux en chêne, étanchéifiés avec un joint à base d’eau et de farine de blé ?

Nicolas Tiquet-Lavandier : Lors des analyses de risques de nos barriques, nous n’avons pas mesuré de gluten dans le vin ou l’alcool qui a été élevé dans nos tonneaux. Le liquide peut arriver jusqu’au joint, mais s’il s’en imprègne cela doit être de façon très limitée puisque, rappelons-le, le gluten n’est pas détecté dans les analyses.

Peut-il y avoir du gluten dans le vin ?!
©Tonnellerie de Mercurey – Michel Joly

Pourquoi avons-nous alors décidé de changer nos traditions ? Parce que nos clients nous en ont fait la demande. Ces clients sont de grands châteaux ou vignobles, mais aussi des maisons de Cognac, qui font vieillir leurs vins et alcools dans nos barriques. Ils exportent ensuite leurs produits haut de gamme sur des marchés comme les États-Unis ou la Chine.

Certains marchés nous ont demandé de certifier que nos tonneaux sont sans gluten. Or, dans la mesure où nous manipulions de la farine de blé dans notre tonnellerie, cela n’était strictement pas possible, du fait des possibles contaminations croisées.

La Fédération des Tonneliers de France a donc étudié ce projet de joint sans gluten qui intéressait plusieurs tonneliers pour répondre à la demande de leurs clients.

Qu’est-ce qui a été difficile dans la mise au point de ce joint sans gluten ?

Nicolas Tiquet-Lavandier : Pour commencer, nous avons fait des essais avec des pâtes de fonçage qui existaient déjà. Il en existe à base de cire, mais les propriétés de ces pâtes pour fabriquer le joint nous posaient des problèmes. Or trois éléments clefs sont à prendre en compte.

Un joint sans gluten pour assurer l’étanchéité des tonneaux ?!
©Tonnellerie Billon – Serge Chapuis

D’abord, la maniabilité de la pâte. Nous fonçons à la main dans notre tonnellerie et cette étape ne prend que quelques secondes avec un joint à base de farine de blé, très facile à manier. Il faut que ce soit aussi le cas pour les tonneliers qui ont mécanisé cette étape. Or une pâte plus grasse ou moins souple ne peut convenir.

Il faut aussi prendre en compte l’aspect du fût, c’est-à-dire que le joint ne laisse pas de traces ou ne modifie pas son aspect. Rappelons-le nous travaillons avec de grandes propriétés pour lesquelles l’aspect des barriques est important.

Et enfin troisième contrainte et non des moindres, il faut que le joint soit rigoureusement étanche entre le corps de la barrique et le fond.

Une fois le cahier des charges établi, nous avons travaillé avec le Centre Régional d’Innovation et de Transfert de Technologies Agroalimentaires (CRITT) pour mettre au point la formulation du joint sans gluten. Le covid et la crise sanitaire ont ralenti les tests que nous devions effectuer chez les tonneliers intéressés. Il y a eu également de nombreux allers-retours avec l’interprofession.

Enfin une fois ce travail fait, il fallait trouver l’entreprise capable de fabriquer le joint sans gluten mis au point et que ce dernier soit qualifié apte au contact des denrées alimentaires et boisson alcoolisées.

Y a-t-il un coût supplémentaire pour les tonneliers qui utiliseraient ce joint sans gluten pour étanchéifier leurs fûts ?

Nicolas Tiquet-Lavandier : Nous sommes en cours de négociation avec les fabricants qui produiront ce joint sans gluten. Le prix n’est donc pas encore déterminé. Toutefois, comme je l’expliquais précédemment il nous faut très peu de pâte pour foncer nos barriques. Cela ne devrait donc pas trop impacter le coût de production de nos produits, qui sont hauts de gamme. De plus, nous souhaitons que le coût ne soit pas un élément limitant, afin que les tonneliers puissent majoritairement opter pour ce joint sans gluten.

Des tonneliers utilisent-ils le nouveau joint sans gluten à ce jour et comment les consommateurs peuvent-ils savoir si le vin ou l’alcool qu’ils consomment a été élevé dans une barrique sans gluten ? 

Nicolas Tiquet-Lavandier : Il nous reste encore quelques étapes pour que cette nouvelle pâte de fonçage sans gluten soit enfin disponible. De notre côté, la volonté de la tonnellerie Taransaud est de passer au 100% sans gluten grâce à ce nouveau joint dès que celui-ci sera disponible.

Peut-il y avoir du gluten dans le vin ?!
©Kevin Kelly

A mon avis, il y a peu de chance pour que l’information soit sur la bouteille et que le consommateur sache si l’alcool ou le vin a été élevé en fût sans gluten. Nous sommes au service des grands vins et le fût doit se faire discret. Comme je l’expliquais précédemment, le risque de contaminations croisées est faible et ne se voit pas actuellement dans nos analyses. C’est la certification sans gluten stricte de nos tonneaux qui n’est pas possible à ce jour.

Donc vous l’aurez compris, pas de panique autour du vin !! L’équipe de Because Gus vous tiendra informés quand les nouvelles barriques étanchéifiées avec le joint sans gluten seront disponibles.

Vous pourrez également directement interroger les viticulteurs afin de savoir si leurs tonneliers ont adopté ce nouveau mode de fonçage. Rappelons toutefois qu’il s’agît de vins vendus souvent à plus de 30€ la bouteille.

La photo de couverture est signée : ©Maksym Kaharlytskyi


A PROPOS DE L'AUTEUR

Cécile Gleize

Fondatrice de Because Gus et gluten free !

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