Les blés anciens sont-ils forcément plus digestes ?

On entend souvent dire que les blés anciens sont plus digestes que les blés modernes… mais qu’en est-il vraiment ? Est-ce fondé sur des études ? Et d’ailleurs, qu’est-ce que des blés anciens ou des blés modernes ? Cécile Brabant et Dario Fossati d’Agroscope en Suisse et Anthony Fardet de l’INRAE, nous répondent.

Quelle est la différence entre la sélection génétique et les organismes génétiquement modifiés (OGM) ? 

Il est important de bien faire la différence entre les deux concepts car ce sont deux choses différentes.

La sélection et l’hybridation des blés

La sélection génétique se fait naturellement depuis la nuit des temps. C’est ce sur quoi se base l’évolution de toute espèce. Si on prend l’exemple du blé, les différentes espèces sauvages qui existaient longtemps avant nous se sont naturellement croisées et ont donné parfois de nouvelles espèces à leur tour. Mais cela prend en général beaucoup d’années.

L’homme a toujours observé la nature et sélectionné les blés pour ne garder que les plus résistants, puisque dans l’Antiquité il n’y avait pas de pesticides, souvenez-vous ! « Le début de la sélection moderne a extrait de ces populations les blés les plus « performants » c’est-à-dire ceux qui répondaient le mieux aux besoins de l’homme à cette l’époque : une meilleure productivité. N’oublions pas qu’un pays comme la France a encore souffert de disettes et de famines jusqu’à la fin du XIXème siècle. En Suisse, par exemple, la première variété « Mont-Calme XX » est issue directement d’une population locale de blés. Ensuite on s’est rendu compte que par croisements entre ces variétés et par la sélection des meilleurs individus on obtenait de meilleurs résultats que par la sélection « massale » qui cherchait les meilleurs individus des variétés locales » nous explique Dario Fossati, sélectionneur de blés à l’Agroscope de Changins en Suisse.  

Au sortir de la seconde guerre mondiale, de nombreux pays, se sont dotés d’organismes de recherche, comme l’Institut National de Recherche Agronomique (INRA), créé en 1946 en France. Ces instituts avaient alors pour but, au sortir de la guerre, de sélectionner les blés pour leur capacité de production, de façon à ce que la population ne connaisse plus de pénuries ou de famines. Dario Fossati nous explique que dans les années 1950, les sélectionneurs ont favorisé les blés possédant des gènes particuliers. « Des gènes de nanisme ont été largement utilisés dans la sélection du blé à partir des années 1950. Parmi les gènes de nanismes deux en particulier ont eu un très grand succès (autrefois désignés par Rht1 et Rht2) car ils permettaient de concentrer la matière sèche dans le grain sans modifier la biomasse produite. Ainsi l’indice de récolte du blé a été considérablement augmenté, jusqu’à ce que plus de la moitié du poids de la plante (au-dessus du sol) se trouve concentré dans les grains ». On a ainsi fortement augmenté les quantités de blés récoltées. 

Les sélectionneurs de blés changent les caractéristiques génétiques des blés en les croisant. Ils le font précisément et sur une génération au lieu de plusieurs siècles et au hasard, comme le fait la nature. Ensuite ils choisissent ce qu’ils veulent garder comme caractères. D’ailleurs selon Dario Fossati « on fantasme un peu sur les possibilités du sélectionneur. L’essentiel de la sélection reste un travail de recombinaisons des gènes présents dans les parents. Le sélectionneur a besoin de diversité pour pouvoir choisir. D’ailleurs dans toutes les collections de blés on retrouve des blés anciens, soit des variétés locales, ainsi que des variétés créées par les sélectionneurs dès le début de la sélection. Par le croisement on crée de la diversité. Bien sûr la sélection est efficace et les blés actuels sont différents des blés cultivés autrefois ».

Des blés génétiquement modifiés ?

Les OGM sont, comme leur nom l’indique, génétiquement modifiés. Est-ce que des blés hybrides, qui sont résultat du croisement de deux espèces, variétés, genres, et qui présentent un mélange des caractéristiques des 2 parents sont des OGM ? Non ! Car un organisme est génétiquement modifié lorsqu’on intervient directement en laboratoire sur le génome du blé. Par exemple pour lui retirer ou ajouter une caractéristique. On peut aussi lui ajouter des caractéristiques qui n’existent pas et proviennent de d’autres espèces. C’est donc tout à fait différent de la sélection.

L’intervention humaine modifie directement l’ADN pour le cas des OGM, alors que la sélection permet de modifier l’ADN au fur et à mesure, comme le fait la nature, mais de façon accélérée. D’ailleurs« actuellement aucun blé OGM n’est commercialisé » précise Dario Fossati. D’ailleurs la culture de blés OGM à des fins commerciales est interdite en France depuis 2008 et le blé ne figure pas sur la liste des OGM autorisés pour l’importation et la mise sur le marché, au niveau européen.

L’hybridation a-t-elle rendu les blés moins digestes ?

Certains contestent la distinction que nous venons de faire et estiment de la limite entre hybridation et OGM n’est pas aussi claire, puisque des caractères peuvent s’exprimer sans être présents auparavant.

Est-il bon de sélectionner des blés et de les hybrider plus rapidement que la nature ne le fait, là n’est pas le sujet de notre article ! Nous ne répondrons donc pas à cette question.

Notre question est bien : les blés anciens sont-ils plus digestes que les blés actuels ? Souvent on entend dire que l’homme a trop modifié le blé et qu’aujourd’hui, parce qu’il contient 42 chromosomes, il serait trop complexe à digérer… voyons de plus près ce qu’il en est !

Les blés anciens avaient-ils moins de chromosomes que les blés actuels ?

Avant on classait les espèces de céréales en fonction de critères morphologiques, par exemple si leur grain était nu ou vêtu ou la forme des épis. Puis les classifications ont évolué et le nombre d’espèces décrites a augmenté. En 1918, une classification moderne a vu le jour, classant les espèces de céréales en fonction du niveau de ploïdie, c’est-à-dire en fonction du nombre de jeux de chromosomes dont chaque espèce dispose.

La ploïdie, kesako

C’est un peu technique. Voyons d’abord ce que signifie la ploïdie. D’après Wikipédia c’est « le nombre d’exemplaires, dans une cellule donnée ou dans les cellules d’un organisme, de jeux complets des chromosomes du génome de ce type d’organisme. La notion de ploïdie s’applique durant la vie ordinaire de l’organisme, notamment chez les plantes qui sont souvent polyploïdes, et chez qui c’est un facteur-clé d’apparition de variétés nouvelles, y compris et surtout chez les plantes domestiques.

Mais la ploïdie a également un sens particulier durant la phase de reproduction : chez les organismes sexués, les gamètes (cellules sexuelles) possèdent la moitié du nombre de chromosomes de l’organisme futur ; lors de la fertilisation, le jeu redevient complet grâce à la fusion des gamètes en un zygote (cellule-œuf). »

Vous n’y comprenez rien ? Pas de panique ! Cela signifie juste que si par exemple un blé « père » se reproduit avec un blé « mère », la moitié des chromosomes du blé « enfant » viendra de son « père » et l’autre moitié de sa « mère ».

Les blés sauvages et blés domestiqués, blés anciens et blés modernes

Quelle est la différence entre les blés anciens et les blés modernes ? Dario Fossati nous explique tout cela :

 » Les différences entre espèces sauvages et domestiquées sont liées à des caractéristiques des plantes qui indiquent que la mise en culture a favorisé certaines d’entre elles au lieu d’autres. Ça peut être une plus grande taille de l’organe de la plante utilisée par l’homme, une diminution des teneurs en substances amères, une plus grande facilité de récolte, une utilisation en alimentation plus facile, etc.… Dans les céréales, on observe que les grains ne tombent plus au sol et que les épis restent entiers à la récolte (le rachis est plus solide), par contre les grains se séparent ensuite plus facilement des enveloppes qui les recouvrent lors du battage, les grains sont plus gros, ils germent plus facilement.

Pour le blé tendre on ne connait pas de formes sauvage, par contre les formes sauvages de l’amidonnier ou de l’engrain sont identifiées.

On parle parfois de blés anciens pour désigner des anciennes variétés de blé tendre, avec une limite entre anciens et modernes posée autour des années 1950. Parfois la limite est plutôt entre variétés de blé tendre modernes issues de croisements et variétés locales telles que présentes avant le début de la sélection moderne. La limite est alors plutôt au début du XX^ème siècle. Les variétés locales ont progressivement disparu des campagnes au profit des variétés modernes entre 1900 et 1950, du moins en Suisse, probablement aussi dans le reste de l’Europe occidentale. Enfin, certains utilisent l’expression blés anciens pour désigner d’autres espèces de céréales proche du blé tendre et apparues plus tôt au cours de l’évolution comme l’engrain ou l’amidonnier. « 

Les blés et leurs jeux de chromosomes

Il y a plusieurs niveaux de ploïdies, ce qui a permis aux chercheurs de classer les céréales en fonction :  

• Les céréales diploïdes : ont 2 jeux de 7 chromosomes et donc 14 chromosomes au total. Parmi ces céréales on trouve l’engrain sauvage, l’engrain domestique ou petit-épeautre.
• Les blés tétraploïdes : ont 4 jeux de 7 chromosomes et donc 28 chromosomes. Les blés tétraploïdes (28 chromosomes) sont issus du cumul de 2 espèces sauvages diploïdes. Le blé dur, qui sert à fabriquer les pâtes, le blé poularde, le blé de Pologne, le blé de Khorasan, le Kamut (qui est une variété de blé Khorasan) font partie de ce groupe-là.
• Et les blés hexaploïdes : ils ont 6 jeux de 7 chromosomes et donc 42 chromosomes en tout. Les blés hexaploïdes (42 chromosomes) sont issus du cumul de 3 espèces sauvages diploïdes. C’est par exemple : le blé tendre (ou froment), l’épeautre (ou grand épeautre), ou moins connus, le blé hérisson (blé compact, « club wheat »), le blé indien (blé sphaerococcum), …

« On peut imaginer que c’est dans des champs où des espèces tétraploïdes étaient cultivées que sont apparues les formes hexaploïdes et quelles ont été repérées par l’homme. On peut d’ailleurs recréer des blés qui ressemblent, en quelque sorte, très probablement aux premiers blés tendres hexaploïdes » explique Dario Fossati.

Ce que confirme Alain Bonjean de Limagrain China, dans son article Histoire de la culture des céréales et en particulier de celle du blé tendre (Triticum aestivum L.) publié dans le Dossier de l’environnement de l’INRA, n°21 : « C’est seulement dans la seconde moitié du XXème siècle qu’il est devenu clair pour la communauté scientifique qu’il n’existait pas d’ancêtres sauvages des blés hexaploïdes et que les blés hexaploïdes cultivés résultaient d’hybridation spontanée entre blés tétraploïdes cultivés et espèces sauvages diploïdes ».

Le nombre de chromosomes présents dans le blé a-t-il un impact sur sa digestibilité ?

On entend souvent dire que « le petit-épeautre serait plus digeste que le blé, car serait « moins modifié », n’ayant que 14 chromosomes (il est diploïde), alors que le blé moderne en a 42 (le blé tendre est hexaploïde) ».

C’est en partie l’argument du livre Gluten, Comment le Blé Moderne Nous Intoxique, de Julien Venesson, paru en 2013. Sauf que l’auteur va plus loin et considère que le petit-épeautre est une céréale beaucoup trop modifiée. Pour lui, le blé le moins modifié serait l’engrain, également connu sous le nom de triticum monococcum, qui pourtant est diploïde et donc a 14 chromosomes, comme le petit-épeautre.

Le nombre de chromosomes a-t-il un impact sur la digestibilité des blés ou de n’importe qu’elle céréale ? Julien Venesson répond qu’« il n’y a effectivement pas vraiment de lien entre le nombre de chromosomes et la toxicité ou les mutations, même si, empiriquement, un blé de 28 chromosomes est généralement plus muté qu’un de 14 ».

NDLR : après vérification, l’engrain et le petit-épeautre sont les deux noms d’une même céréale.

Si ce n’est pas le nombre de chromosomes, qu’est-ce qui fait que les blés anciens seraient plus digestes ?

Les blés anciens sont-ils plus digestes parce qu’ils contenaient moins de gluten ?

Selon Dario Fossati « on pense souvent que la quantité de gluten a augmenté dans le blé. En fait c’est souvent plutôt le contraire car la protéine est, pour le blé, ce qui est le plus coûteux énergétiquement à synthétiser. L’amidon requiert moins d’énergie pour être produite par la plante et c’est ce qui représente la plus grande partie du grain, environ 85%. Donc si on sélectionne pour augmenter le rendement c’est en général au détriment du taux de protéine qu’on le fait et donc du gluten ».

Ce que confirme Cécile Brabant, sélectionneur de blé et responsable du laboratoire qualité boulangère à l’Agroscope de Changins. « En effet dans nos essais nous avons pu mesurer la teneur en gluten humide de nos variétés modernes et des variétés locales cultivées dans un même lieu et nous avons trouvé que les anciennes variétés avaient légèrement plus de gluten que les variétés modernes.

La sélection pour améliorer le rendement des variétés a plutôt tendance à choisir des variétés aux grains riches en amidon plutôt que riches en protéines. Donc au détriment de la teneur en gluten ».

Nous ne sommes pas là en train de dire que le blé actuel est plus digeste et que la sensibilité au gluten n’existe pas, ne vous inquiétez pas !

Il faut qu’on se penche plutôt sur la force boulangère des blés actuels. « Il y a des blés de toutes qualités boulangères sur le marché. Mais il faut reconnaître que ce sont de plus en plus des blés qui ont une très bonne qualité boulangère (force boulangère) qui sont le plus souvent utilisés en panification » précise Cécile Brabant. Cela signifie qu’ils résistent mieux à des pétrissages intensifs par des machines.

« Nous avons analysé les types de gluténines des anciennes et des nouvelles variétés de blés. Nous avons pu observer, dans les variétés locales comme dans les variétés modernes, qu’il existe une grande diversité de composition des gliadines et des gluténines, principales composantes du gluten. Tous les types de gluténines (une trentaine) trouvées dans les variétés modernes sont aussi présentes dans les variétés anciennes, mais pas dans les mêmes proportions. En effet, on trouve plus fréquemment les gluténines responsables d’une grande extensibilité de la pâte dans les variétés locales. En conclusion, nous pouvons dire que les variétés modernes n’ont pas de nouvelles gluténines, ce qui est logique car les variétés modernes sont les descendants de ces anciennes variétés. De plus, nous avons pu observer que certaines gluténines relativement rares sont intéressantes. Elles améliorent la force boulangère et l’extensibilité de la pâte, que ce soit dans des variétés récentes ou des variétés anciennes ». Traduction : si l’homme n’a pas créé des blés qui contiennent ces gluténines particulières qui donnent à la farine de la force boulangère, il a en revanche favorisé les blés qui avaient ces caractéristiques !

Pourquoi avoir fait cela ? Souvenez-vous dans les années 1950, l’objectif était le rendement pour que tout le monde puisse manger à sa faim : « Au début de toute sélection on doit se fixer des objectifs en sachant que plus on aura d’objectifs plus lents seront les progrès. Ensuite les variétés sélectionnées doivent trouver leur « public ». Si autrefois le public n’était que l’agriculteur c’est maintenant toute une filière qu’il faut contenter. La variété doit donc être agronomiquement meilleure que l’existant (résistance aux maladies, résistance aux stress, productivité), avoir une qualité qui satisfasse le meunier, le boulanger (souvent industriel), le consommateur et, pour un programme de sélection publique comme le nôtre, aussi le citoyen » explique Dario Fossati. Le paradigme et les objectifs des sélectionneurs semblent donc évoluer !

Serait-ce uniquement la faute du blé si on le digère moins bien ? 

« Actuellement, aucune publication scientifique ne montre que les variétés de blés modernes sont moins digestes que les variétés de blés anciens. Mais souvent les variétés anciennes sont panifiées au levain avec de longues fermentations, plus acides qui améliorent la digestibilité du pain. Ce type de pain serait plus digeste. La digestibilité semblerait donc plus liée au processus de panification, qu’à la variété de blé… Mais, là aussi, des études cliniques, difficiles à mettre en place, devront le démontrer scientifiquement, car pour l’instant il ne s’agit que d’observations empiriques.

En plus du type de fermentation, le type d’écrasement des grains pour en faire de la farine, les taux d’extractions, l’assemblage de lots, les ajouts… mais aussi la durée de fermentation, le type de cuisson, etc.… pourraient également avoir un impact important sur la digestibilité. » Précise Cécile Brabant.

Vous vous demandiez où Anthony Fardet entrait en scène ? Eh bien c’est justement avec l’auteur du livre Halte aux Aliments Ultra-Transformés ! Mangeons Vrai, que nous allons terminer cet article.

En effet, ce chercheur à l’INRAE s’est intéressé au lien entre les aliments ultra-transformés et l’hypersensibilité au gluten non-cœliaque. Pendant 12 ans, Anthony Fardet a travaillé sur l’impact sur la santé des produits céréaliers. Aujourd’hui il concentre ses recherches sur le lien entre le degré de transformation des aliments et les effets potentiels sur la santé. Il recherche en quelques sortes le « degré de transformation acceptable pour la santé ».

Dans son article Wheat-based foods and non celiac gluten/wheat sensitivity: Is drastic processing the main key issue? rédigé en 2015, Anthony Fardet explique qu’il n’y a pas de bons ou de mauvais aliments dans la nature, donc qu’il n’y a pas de problème avec les protéines de gluten en soi, ce n’est pas un poison à la base. Son hypothèse est plutôt que le degré de transformation de ce gluten (non pas de modification des blés, mais des produits céréaliers le contenant) et/ou la dose ingérée de gluten font qu’il pourrait être moins digeste.

Le problème ne viendrait donc non pas de la sélection des blés modernes, du nombre de leurs chromosomes… mais du fait que le gluten soit présent dans de plus en plus de produits céréaliers ultra-transformés et ingéré en beaucoup plus grande quantité (par exemple en texturant, agent stabilisant, ou ajouté aux farines dans les pains industriels), ce qui n’était pas le cas avant l’apparition massive de l’ultra-transformation qui utilise les produits issus du cracking alimentaire, auquel le blé n’a pas échappé.

Le programme GlutN, dont on vous avait déjà parlé, dont l’objectif est d’identifier des caractères liés à la digestibilité du gluten pour ensuite sélectionner des variétés de blés avec un gluten plus facilement digestible, planche actuellement sur ce sujet. L’essai clinique promet des avancées sur le sujet !

En apprend-on plus avec l’enquête d’Adriano Farano ?

Quand on a reçu le communiqué de presse de la maison d’éditions Rouergue pour nous annoncer la sortie du livre-enquête Je Ne Mangerai Pas De Ce Pain-Là, d’Adriano Farano, on s’est dit « chouette, on n’est pas les seuls à enquêter sur le sujet ! « 

Ce livre avait tout pour nous plaire puisqu’il était écrit par journaliste, passé par l’université de Stanford. Bref c’était pour nous un gage d’objectivité ! Or ce n’est pas une enquête, mais un véritable plaidoyer pour les blés anciens, que l’auteur utilise désormais… dans la boulangerie qu’il a ouverte à Paris !!

Voici un résumé de l’ouvrage : L’auteur est italien et installé aux Etats-Unis quand « une amie me conseillait d’éliminer le gluten en réponse à mon désir d’améliorer le régime alimentaire de notre famille, fraîchement élargie, dans un pays où le bien manger est loin d’être une évidence« . Passons sur les motivations qui poussent l’auteur à arrêter le gluten…

On apprend alors qu’en France, 99% des pains en boulangerie sont néfastes, bourrés d’additifs et surtout n’utilisent pas de blés anciens. Que l’hypersensibilité au gluten n’est pas encore cernée par les scientifiques, mais que parce que ses clients hypersensibles au gluten ne se plaignent pas de son pain, fabriqué à partir de variétés de blés anciens, ce pain est plus digeste et fait même du bien à l’intestin. Pour l’auteur le problème n’est donc absolument pas le gluten, mais les blés modernes et il faut donc promouvoir les blés anciens… CQFD !

Bref, vous l’aurez compris cette « enquête » est biaisée et cherche en fait à démontrer que les blés anciens ont des vertus incroyables sans jamais mettre en doute cette hypothèse.

Cet article a été publié le 7 avril 2020 et a depuis été mis à jour par l’équipe.

La photo de couverture est signée : ©Michael Callaghan