Épeautre et petit épeautre, y-a-t'il du gluten ? ©Whitney Wright

Souvent confondus, épeautre et petit épeautre n’ont pourtant pas grand-chose en commun, si ce n’est leur patronyme ! Est-ce que l’une de ces céréales peut être consommée par les sans gluten ? Il faut veiller au grain…

Épeautre et petit épeautre : revoyons les bases !

Deux céréales différentes

Épeautre et petit épeautre, y-a-t'il du gluten ? ©Mark Nesbitt

A gauche, du blé, à droite, de l’épeautre ©Mark Nesbitt

L’épeautre et petit épeautre appartiennent à deux espèces différentes ! D’ailleurs, le petit épeautre est officiellement connu sous le nom d’engrain. En anglais et dans plusieurs langues l’épeautre et petit épeautre ont des noms différents respectivement spelt et eikorn wheat.

Le petit épeautre remonte aux racines de l’humanité : c’est la plus ancienne céréale cultivée et consommée par l’homme, alors que le grand épeautre est issu de croisements avec des blés plus modernes.

L’épeautre et petit épeautre sont deux céréales aux rendements assez faibles et donc chères, mais qui peuvent pousser dans des régions aux sols pauvres, où d’autres céréales, comme le blé, ne poussent pas. Outre leur intérêt agricole, les deux céréales ont aussi des propriétés nutritionnelles avantageuses.

Qui mange de l’épeautre et petit épeautre ?

Épeautre et petit épeautre, y-a-t'il du gluten ? ©Arkadiusz Zet

©Arkadiusz Zet

Le grand épeautre est surtout cultivé dans le nord et l’est de l’Europe, et sa graine ferme est enveloppée, dans une petite coquille qui le rend assez peu digeste. Il est ainsi surtout utilisé dans le pain et les pâtes. Il contient par contre du magnésium, qui permet de lutter contre le stress, et des protéines et des glucides, qui font de lui un allié de choix en cas d’effort sportif.

Le petit épeautre, ou engrain, est lui surtout cultivé dans les régions chaudes de l’ouest de l’Europe, ainsi qu’en France, surtout en Provence et Haute-Provence. C’est l’épeautre « historique », la céréale oubliée pendant des décennies et sauvée par quelques irréductibles agriculteurs biologiques. Peu modifiée au cours des siècles, sa lignée est donc restée « pure » d’un point de vue génétique. Très riche en magnésium, phosphore et calcium, c’est une céréale à redécouvrir ! Son grain est tendre et savoureux, avec un petit goût de noisette.

Y a-t-il du gluten dans l’épeautre et petit épeautre ?

Épeautre et petit épeautre, y-a-t'il du gluten ? ©Traaf

©Traaf

Le grand épeautre, issu de croisements avec le blé, contient du gluten et est donc déconseillé à tous, intolérants comme sensibles.

Le petit épeautre a lui des caractéristiques plus intéressantes pour les sensibles, mais il reste interdit aux cœliaques, car il contient lui aussi du gluten.

En effet, si la graine de petit épeautre contient bien du gluten, c’est dans des proportions moindre que le blé : seulement 7% contre 11 à 12% pour le blé classique. Il semblerait également que le gluten du petit épeautre soit moins « abîmé » que celui du blé par des croisements et modifications successives. Ce gluten, resté plus « pur », serait donc plus facilement digeste car ses protéines sont moins agressives.

Épeautre et petit épeautre, y-a-t'il du gluten ? ©Erik Jan Leusink

©Erik Jan Leusink

Attention cependant, cette théorie n’est pas étayée à ce jour par des preuves scientifiques. Reste que nombre de sensibles le supportent bien : il faut donc tester au cas par cas la tolérance à cette céréale, car c’est une affaire de sensibilité individuelle.

Mais pour les sensibles qui le digèrent bien, c’est une bonne opportunité de manger comme nos amis les gaulois ! Et comme le dit si bien Hildegarde de Bingen, sainte du XIIème siècle, à propos de l’épeautre : « Il donne un esprit joyeux et met de l’allégresse dans l’esprit de l’homme » !

Cet article a été publié le 25 juillet 2017 et a depuis été mis à jour par l’équipe.

La photo de couverture est signée : ©Whitney Wright

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A PROPOS DE L'AUTEUR

Laure Manach

Férue de voyages, de cinéma et de lecture, Laure aime regarder par la fenêtre du train, marcher pendant des heures, les rayons du soleil qui arrivent sur son bureau, l’odeur des draps propres et de la pluie en été, le sarcasme et le beurre. Elle n’aime pas les petites grand-mères qui font leurs courses le vendredi soir et les gens dans le métro, le yoga, les écouteurs qui s’emmêlent et les pieds qui dépassent de la couette.

    COMMENTS (12)

  1. Gwen

    ()

    Bonjour, il existe plusieurs niveaux d’hybridation du grand épeautre. Moins il est hybridé, plus il serait supportable pour les sensibles. Je suis sensible et supporte assez bien les variétés d’origine en pain ou pâtes. Ce sont les variétés oberkulmer, tyrolien rouge de Steiner, ostro, souabencorn. Le label Dr.Hertzka garantit normalement que c’est une variété d’origine .

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  4. BERREUR Denis Ancien meunier

    ()

    Ci-dessus le taux de gluten du petit épeautre est bon : 7 % pour un taux de protéines de 12 à 14 %, supérieur au blé.
    Mais celui indiqué pour le blé, n’est pas bon, en effet le blé contient 11 à 12 % en moyenne de Protéines et 8,5 à 9 % de Gluten

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      • gitagit

        ()

        Bonjour Cécile,
        Mes excuses pour ce retard à répondre, la période a été problématique.
        En effet, les chiffres varient pas al avec les variétés de blé, je dis bien variétés car il ne s’agit pas de type de blé (type de blé = blé tendre ou blé dur)
        Je ne prends en compte que le blé tendre qui comporte beaucoup de variétés qui sont utilisées par les meuniers pour de utilisations par leurs clients qui sont des boulangers, artisans ou industrlels, des biscuitiers, des fabricants de pain de mie ou de biscottes, de petfoods, de la viennoiserie : brioches, croissants etc..traiteurs etc…
        Pour tous ces utilisateurs le meunier incorpore des blés différents, dont les caractéristiques sont différentes quant aux qualités plastiques des pâtes obtenues avec ces farines et également au pouvoir diastasique(de fermentation) de ces variétés de blé.
        Pour d’autres questions, vous pouvez me joindre sur : dberreur@hotmail.fr et mettre en copie bien sûr, sur ce site.
        Cordialement

        Répondre

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  6. Martinet Aurelie

    ()

    Je viens de faire mon pain Petit Epeautre avec le levain millésimé de MyLevain (mylevain.com ) et pour la 1ere fois de ma vie je ressens le vrai gout du pain d’autrefois. Mis à part le fait que ce levain incroyable semble donner vie aux aromes, et apporte au pain tout le pouvoir de sexprimer, la farine petit epeautre proposé est formidable, couplée avec juste un peu de farine de blé lors du pétrissage, jai enfin réussi a faire un beau et vrai pain naturel…ravi que tout ce savoir soit enfin arrive vers moi. Pour ceux que ça intéressera je rajoute le lien où jai trouve le levain (https://www.painlevain.com ou https://www.mylevain.com )

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    • Cécile Gleize

      ()

      Merci Aurélie pour votre recette et vos conseils.
      On le répète pour celles et ceux qui auraient loupé l’info que le petit-épeautre n’est pas sans gluten, il en contient certes moins que l’épeautre, mais il en contient tout de même.
      Tous ceux qui mangent 100% sans gluten ne peuvent donc pas en consommer.
      L’équipe de Because Gus

      Répondre

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