Difficile à trouver, pas toujours aussi croquant et aéré qu’on l’espérait, le pain sans gluten est une sorte de Graal. Et si finalement faire son pain sans gluten maison c’était plus simple ? Avec l’aide d’experts en boulangerie, on fait le point sur les conseils pratiques !
Pourquoi faire son pain sans gluten c’est si compliqué ?
Parce que le gluten est indispensable à la panification.
C’est l’agent qui permet à la pâte de se lier facilement, et de créer un maillage, c’est-à-dire une mie aérée.
Une pâte à pain traditionnelle est robuste, se travaille bien et lève facilement. Autrement dit, si on enlève la protéine magique pour faire son pain sans gluten, tout se complique…
Pourtant les sans gluten raffolent de pain ! D’après notre baromètre sur ces mangeurs, c’est d’ailleurs le 2ème produit sans gluten qu’ils achètent le plus souvent… en attendant de le réussir à la maison !
Conseils pratiques : les farines pour faire son pain sans gluten
On a demandé à Fanny Biasini, boulangère sans gluten à l’Institut Cuisine Libre de Nadia Sammut, de nous parler des meilleures farines sans gluten.
« La farine de riz est une bonne base. Elle a un goût peu prononcé et une structure sableuse, il faut donc la mélanger à d’autres farines et fécules. Les farines de châtaigne et de quinoa sont très intéressantes pour faire du pain, car elles ont beaucoup de goût et des propriétés liantes. »
On peut aussi utiliser de la farine de sarrasin, à hauteur de 5 à 20%, car elle lève difficilement, notamment pour les pains de campagne. Thomas Teffri-Chambelland, co-fondateur de la boulangerie sans gluten Chambelland, recommande de l’associer à la farine de riz (80%) et la gomme de guar.
Update : fin 2016 Fanny a quitté l’Institut Cuisine Libre. Mais rassurez-vous Nadia continue toujours a y enseigner comment faire son pain sans gluten !
Et la levure ou le levain sans gluten, ça existe ?
La levure de boulanger est généralement sans gluten. Mais attention de bien lire les étiquettes, car il arrive qu’elle soit cultivée sur un substrat à base d’orge.
On la trouve sous deux formes : déshydratée ou fraîche et on utilise aussi bien les deux. Simplement, la levure fraîche se conserve moins longtemps ! Pour être sûr de ne pas se tromper, les levures du boulanger Rapunzel, Briochin Alsa et l’Hirondelle sont garanties sans gluten.
Dans son livre Tout sans gluten, Cléa livre la recette du levain à la farine de riz complet garanti 100% sans gluten !
Enfin voici également notre recette de levain ainsi que comment l’utiliser, une fois activé ! Tout y est expliqué à chaque étape. Vous ne pourrez pas louper votre pain au levain sans gluten.
Comment faire cuire son pain 100% sans gluten ?
Quand on fait son pain sans gluten, la pâte est très molle, voire liquide. Il est donc difficile d’en faire une miche. On va alors faire des pains moulés, dans un moule à manqué par exemple.
Côté cuisson du pain sans gluten ? Fanny Biasini nous conseille de « le démouler à mi-cuisson et le remettre à cuire pour qu’il exsude. Une fois sorti du four, le poser sur une grille légèrement surélevée pour que le pain respire et sèche. »
Recettes et cours pour apprendre à faire son pain sans gluten !
Bien sûr on vous propose notre propre recette de pain sans gluten ! Pour varier les plaisirs, pourquoi ne pas craquer pour la recette du cloud bread, sans levure, sans farine et 100% sans gluten !
Laurent Dran, dans son livre Ma Boulange Sans Gluten, livre également tous ses secrets pour faire son pain sans gluten comme un(e) pro.
Les co-fondateurs de Chambelland ont également publié leurs célèbres recettes de pains dans un livre : Une Autre Idée du Pain. Leurs recettes sont adaptées pour que tout le monde puisse les faire chez soi en toute simplicité !
L’Institut de Cuisine Libre de Nadia Sammut, situé à l’auberge La Fénière propose des cours et des formations pour les particuliers et les pros. Si vous réservez un cours, dîtes-leur que vous venez de notre part !
Ça prend trop de temps de faire son pain sans gluten ? Ça tombe bien parce qu’on vous a listé toutes les boulangeries qui en proposent partout en France. Par ici pour les découvrir !
Cet article a été publié le 18 août 2016 et a depuis été mis à jour par l’équipe.
Crédits photo de couverture : ©Vicky NG
COMMENTS (42)
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Goerger
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Pour moi, la gomme de guar est très mauvaise pour mes intestins. Donc il faut trouver une autre alternative…pas évident.
Cécile Gleize
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Et avec d’autres gommes ou des fécules ? :/
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Gourmande sans Gluten
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Si l’on ne veut pas utiliser de gomme de guar, je conseille d’utiliser le psyllium, il faut en mettre une cuillère à soupe dans la moitié de l’eau qui va servir au pain et attendre 5 mn pour qu’il forme un gel. On incorpore ce gel au reste de la recette du pain. Voici le pain que j’ai réalisé récemment avec la méthode du poolish avec du lev’quinoa :
http://gourmandesansgluten.blogspot.fr/2017/02/pain-sans-gluten-la-farine-de-millet.html
Cécile Gleize
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Merci beaucoup pour le conseil Gourmande Sans Gluten !! Et merci pour le lien 😉
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véronique
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Concernant les photos sur Internet de recettes sans gluten, on voit souvent des baguettes ou des pains gonflés avec de belles mies et ayant l’apparence des pains réalisés avec les produits traditionnels de panification. Or, quand on passe à la réalisation, on est souvent déçu par les résultats. Dans les livres idem : de magnifiques photos mais en décalage bien souvent avec les résultats. En quoi, ce livre est-il différent ?
Cécile Gleize
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Bonjour Véronique,
On comprend que vous posiez la question 🙂
En revanche on parle de 2 livres dans l’article : celui de Laurent Dran et celui de Chambelland.
Chambelland ne propose aucune baguette, car comme ils l’expliquent dans leur livre, les matières premières qu’ils utilisent sont trop différentes et ne permettent pas d’obtenir un résultats proche de la baguette avec gluten (comme pour le croissant) et l’imiter serait déceptif. Vous trouverez donc des recettes différentes dans leur livre : https://because-gus.com/boulangerie-chambelland-gluten-free-et-tolerant-friendly/
Quand au livre de Laurent Dran : il y a des recettes de baguettes et si vous voulez voir à quoi cela ressemble en vrai, vous pouvez consulter son compte instagram : https://www.instagram.com/p/CKLbpEXJxn5/
Vous pourrez lui poser des questions et visionner aussi ses recettes en vidéo pour vous aider à parvenir au même résultat.
L’équipe de Because Gus
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