Comment faire son pain au levain sans gluten ?

Comment faire son levain sans gluten ? Comment le nourrir et surtout comment faire son pain au levain sans gluten ? Gaëlle, aka @gallipolly_gf sur instagram, nous explique tout !

Comment es-tu tombée dans la marmite du pain au levain sans gluten ?  

Comment faire son pain au levain sans gluten ?
@gallipolly_gf

Gaëlle : Mon amie Soheila, qui est boulangère sans gluten, a ouvert une boulangerie sans gluten en 2019 près de chez moi. Sa boulangerie s’appelle So’Bake It et est à La Hulpe en Belgique. J’ai commencé à acheter ses délicieux pains sans gluten au levain.

Puis, j’ai suivi un atelier de panification sans gluten au levain chez elle et elle m’a donné un peu de son levain sans gluten !

C’est ainsi que j’ai désormais un cher levain nommé Edmund, en honneur à Edmund Hillary, un autre amateur de la hauteur, qui m’accompagne dans mes aventures boulangères depuis octobre 2019.

Avant de passer au pain, comment fais-tu ton levain sans gluten ? 

Gaëlle : Il est important de garder en tête que la fabrication d’un levain prend plusieurs jours. On ne peut pas le faire même jour que son pain au levain sans gluten.

Pour commencer, le premier jour J1, on mélange dans un grand bocal en verre 25g de farine de riz avec 25 g d’eau de source à l’aide d’une cuillère en bois. C’est important que la cuillère soit en bois et non en métal car cela pourrait altérer le levain.

Comment faire son pain au levain sans gluten ?
@gallipolly_gf

Quand le mélange est prêt, on recouvre le bocal d’une mousseline ou d’un sopalin qu’on attache avec un élastique. On laisse le levain sans gluten reposer à température ambiante.

Le lendemain J2, on ajoute  25g de farine et 25g d’eau puis on mélange avec une cuillère en bois. On recouvre à nouveau et on laisse reposer.

Le lendemain J3 on ajoute cette fois 50g de farine et 50g d’eau. Comme les fois précédentes on mélange avec une cuillère en bois et on couvre.

Enfin le lendemain à J4 on ajoute 100g de farine de riz et 100g d’eau de source, on mélange et on couvre.

Normalement entre J3 et J4 vous commencerez à voir apparaître des bulles au fond de votre levain, signe qu’il s’active ! Une fois actif, le levain sans gluten prend plus de volume.

Quand on voit plein de bulles, c’est qu’il est alors prêt à être utilisé. L’odeur doit rester forte et acidulée. Si le levain sans gluten commence à sentir mauvais ou qu’il change de couleur, mieux vaut tout jeter et recommencer ! Si après les 4 jours, aucune bulle n’apparaît, il faut continuer à le nourrir. Pour ne pas arriver à une quantité de levain trop conséquente, on garde la moitié du levain, on le pèse et on le nourrit comme précédemment (moitié eau de source, moitié farine selon le poids mesuré). L’autre moitié peut être utilisée pour faire des pancakes par exemple !

Pourquoi choisis-tu la farine de riz pour faire ton levain ? Peut-on le faire avec d’autres farines sans gluten ? 

Comment faire son pain au levain sans gluten ?
©Because Gus

Gaëlle : C’est par habitude et facilité que j’utilise de la farine de riz. Cela fonctionne aussi très bien si on fait son levain sans gluten avec un mélange riz-sarrasin ou même avec de la farine de sorgho.

NDLR : de notre côté à la rédac on a fait notre 1er levain sans gluten à base de farine de riz. On l’a d’ailleurs baptisé Cara de Levain !!

D’ailleurs au début notre levain était un peu trop sec et solide. Si c’est aussi le cas chez vous, n’hésitez pas à rajouter un peu plus d’eau pour qu’il devienne plus souple et humide.

Comment entretenir son levain sans gluten ? Peut-on le laisser sans rien faire ? 

Gaëlle : Si on utilise beaucoup de levain sans gluten, on peut le garder à température ambiante et le nourrir tous les deux jours et certainement le jour précédant son utilisation.

Comment faire son pain au levain sans gluten ?
@gallipolly_gf

Il peut aussi rester au frigo si vous faites un pain par semaine par exemple, alors il faut le sortir et le nourrir la veille.

Si vous partez en vacances, il peut rester sagement au frigo, même plusieurs semaines. Pour le réactiver, il faut le sortir du frigo, parfois enlever une croûte qui se serait formée et puis le nourrir. Vous pourrez alors l’utiliser le lendemain.

Pour le nourrir, je pèse le levain et j’ajoute son poids en eau et en farine. Donc par exemple si j’ai 120 g de levain au frigo, je le sors, j’ajoute 60g d’eau et 60g de farine. Puis j’utilise ce dont j’ai besoin quand il est bien actif. Je le remets au repos au frigo ou le laisse dans ma cuisine pour le nourrir tous les deux jours.

Est-ce compliqué de faire du pain au levain sans gluten ? Aurais-tu une recette à partager avec nous ? 

Gaëlle : Une fois qu’on a le levain, c’est plutôt facile de faire du pain au levain sans gluten !

Les ingrédients pour le pain au levain sans gluten 

Je pars sur une base de 400 g de farine :

Comment faire son pain au levain sans gluten ?
©Because Gus

(NDRL : on a souligné les farines avec lesquelles on a réalisé notre premier test de pain au levain sans gluten) :

  • 100 g de fécule de pomme de terre ou de tapioca au choix
  • 100 g de farine de riz
  • 100 g de farine au choix sarrasin, avoine, sorgho…
  • 70 g de farine au choix quinoa, millet, amarante, teff, manioc, fonio…
  • 30 g de psyllium
  • 8 g de sel
  • 250 g de levain actif
  • et environ 400-420 ml d’eau de source

La recette du pain au levain sans gluten 

Je mélange les farines, le sel et le psyllium dans le bol de mon Kitchenaid puis j’ajoute le levain et 400 ml d’eau de source. Je laisse le crochet tout mélanger pendant au moins 10 minutes et j’ajuste en eau selon les farines utilisées.

(NDLR : On peut aussi le faire à la main, dans un bol. C’est ce qu’on a fait, faute de robot et ça permet de se faire les bras !)

Comment faire son pain au levain sans gluten ?
©Because Gus

Le paton doit être souple, humide mais pas collant et doit tenir d’un seul tenant dans la main. Pour la déco ou le goût, On peut aussi ajouter des graines de lin, de sésame, de tournesol, de chia…

Je boule ensuite le pain et le mets dans un banneton rond fariné recouvert d’un torchon propre. S’il fait un peu sec, on peut humidifier le torchon et même passer un peu d’eau sur la boule, au pinceau.

Le pain au levain sans gluten lève alors entre 12h et 24h selon les conditions climatiques. En été 10 ou 12h suffisent par exemple parce qu’il fait plus chaud.

Puis je démoule le pain sans gluten au levain en le retournant sur une plaque de four micro perforée recouverte de papier sulfurisé. Je farine le pain et l’incise au couteau sur le haut.

J’enfourne à four préchauffé à 225°C. Pour donner un coup de vapeur, je mets un verre d’eau dans la lèchefrite sous la plaque du pain.

Après 20 min, je réduis à 200°C et je le laisse cuire encore 40 minutes. Si le pain est encore un peu humide à l’intérieur, on peut le laisser cuire un peu plus longtemps. J’attends en général le lendemain pour le consommer.

Peut-on utiliser le levain pour d’autres recettes que pour faire du pain au levain sans gluten ? 

Comment faire son pain au levain sans gluten ?
@gallipolly_gf

Gaëlle : Oui, bien sûr on peut utiliser le levain sans gluten pour plein de recettes ! Par exemple pour une pâte à pizza sans gluten, pour des crêpes ou pancakes sans gluten.

On peut aussi utiliser le levain sans gluten pour faire des crackers… bref il y a plein d’occasions pour utiliser son levain une fois qu’on l’a et qu’on le nourri régulièrement !

Cet article a été publié le 11 avril 2022 et a depuis été mis à jour par l’équipe.

La photo de couverture est signée : ©Because Gus

A PROPOS DE L'AUTEUR

Cécile Gleize

Fondatrice de Because Gus et gluten free !

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