La recette du levain naturel sans gluten

Comment faire du levain naturel sans gluten ? On a demandé à la spécialiste du levain naturel, la boulangère franco-japonaise Yoshimi Landemaine. Voici sa recette !

Yoshimi Landemaine, la spécialiste du levain naturel 

Début 2020, lors du salon Europain, on avait découvert de nouvelles farines de riz 100% sans gluten, venues du Japon. A cette occasion on avait également rencontré Yoshimi Landemaine, la spécialiste du levain naturel.

Le Japon révolutionne la farine et la pâtisserie sans gluten !
©Yoshimi Landemaine

Son nom vous dit quelque chose ? Yoshimi et Rodolphe Landemaine ont co-fondé la célèbre boulangerie du même nom ! D’ailleurs, ensemble, ils viennent d’ouvrir une boulangerie 100% vegan : Land&Monkeys. On y trouve d’ailleurs également quelques spécialités sans gluten, réalisées avec ce fameux levain !

Quand elle a découvert ces nouvelles farines de riz, Yoshimi n’a pas pu résisté et a fait un levain naturel sans gluten avec : « ça a super bien fonctionné et en fermentant la farine de riz m’a rappelé le saké, qui est un peu ma madeleine de Proust ! ». Voici donc sa recette de levain !

Les ingrédients du levain naturel sans gluten

La recette du levain naturel sans gluten
©Komeko

Pour réaliser votre levain naturel sans gluten, il vous faudra :

  • 1l d’eau chaude
  • 500g de farine de riz ou de farine de sarrasin, au choix.
    Pour un résultat optimal Yoshimi recommande d’utiliser le Mix Brotgenuss de Komeko.
  • 200g de raisins secs bio
  • 30g de sucre de canne complet bio

Et voilà, c’est tout ce qu’il vous faut pour préparer votre propre levain naturel à la maison !

La recette du levain naturel de Yoshimi Landemaine

1ère étape : le jus fermenté

Pour réaliser votre levain naturel sans gluten, on commence par le jus fermenté.

La recette du levain naturel sans gluten
©Yoshimi Landemaine

Mélangez l’eau tiède (28 à 32°C) et le sucre de canne dans un pichet. Ajoutez les raisins secs et mélangez bien.

Laissez le mélange à température ambiante pendant environ 4 à 5 jours. Un conseil : mélangez-le tous les jours. Quand les bulles apparaissent et le jus commence à sentir l’alcool (la fameuse odeur de saké) votre jus fermenté est prêt.

Vous pouvez le verser dans une bouteille et le conserver une semaine au frigo. Vous pouvez également le conserver au congélateur !

2ème étape : le levain naturel sans gluten

Dans un contenant transparent de préférence et si possible gradué ! Pourquoi ? Parce qu’il y a différentes étapes à suivre en fonction de la taille que votre mélange atteindra.

La recette du levain naturel sans gluten ©Yoshimi Landemaine
©Yoshimi Landemaine

Mélangez à l’aide d’un fouet 300g de jus fermenté avec 200g de farine de riz ou de sarrasin. Sur votre contenant, indiquez le niveau de votre mélange et notez-vous bien l’heure à laquelle vous l’avez fait.

Laissez à température ambiante, jusqu’à ce que votre mélange ait doublé de taille. Cela prend normalement 8h.

Lorsque votre mélange a doublé vous pouvez le mettre au frigo. A partir de là, attendez que votre levain naturel sans gluten double encore de volume et il sera prêt ! Là encore, il lui faudra environ 8h.

Comment savoir si c’est votre levain naturel est prêt ? Vous devez voir de nombreuses alvéoles, comme si c’était une belle mie de pain aérée. Dès lors, votre levain naturel sans gluten est prêt, vous pouvez vous en servir pour faire du pain sans gluten !

Commet utiliser votre levain ? Comptez environ 100g de levain pour 300g matières sèches (de farines, fécules, gommes…), ce qui permet de remplacer 5g de levure sans gluten.

La photo de couverture est signée : ©Toa Heftiba


A PROPOS DE L'AUTEUR

Cécile Gleize

Fondatrice de Because Gus et gluten free !

    COMMENTS (16)

  1. Virginie

    ()

    Bonjour, merci pour la recette. 🌞Quelle quantité d’eau faut-il mettre à la première étape ?

  2. Emilie

    ()

    Bonsoir.
    Merci pour la recette!
    Comment.savoir la quantité de levain a utiliser pour faire son pain?

  3. Do

    ()

    Est ce que vous pensez que l on peut (plutôt que de faire fermenter l eau au depart) utiliser du kéfir du fruit ?

  4. Stéphanie

    ()

    Bonjour,
    Dans les ingrédients c’est marqué 500 gr de farine et dans la 2 ème étape c’est marqué 200 gr de farine. Combien de farine faut il mettre au mélange s’il vous plaît? ?
    Merci

  5. Deblais

    ()

    Bonjour,
    je commence la préparation: les raisins commencent à fermenter.
    peut on « nourrir » le levain obtenu et si oui comment
    quelle quantité de levain utilisé pour 500gr de farine.

    merci infiniment, votre travail est précieux, et vos recettes savoureuses
    Catherine

    • Cécile Gleize

      ()

      Bonjour Catherine,
      Désolé pour le délais de réponse, mais nous attendons toujours celle de Yoshimi 😉
      Le confinement ne facilite pas les choses !
      Promis on vous répond. Avez-vous essayé depuis ?
      L’équipe de Because Gus

  6. Gelb

    ()

    Bonsoir
    Merci pour cette recette qui va être très utile.
    Est-il nécessaire d’en faire autant? Peut on diviser les portions par deux?
    Quelle sont les proportions à respecter si on veut remplacer les levures par le levain dans la fabrication d’un pain!?
    Prenez bien soin de vous

    • Cécile Gleize

      ()

      Bonjour,
      Désolé pour le délais de réponse ! Bien sûr vous pouvez diviser par 2 les proportions.
      On attend la réponse de Yoshimi pour vous répondre sur les quantités de levain naturel à ajouter à la recette d’un pain 😉
      L’équipe de Because Gus

  7. Pingback: Les blés anciens sont-ils forcément plus digestes ? - Because Gus

    • Cécile Gleize

      ()

      Bonjour Marie,
      On essaye d’en mettre une au point ! Cela prend un peu de temps, d’autant plus que notre four vient de tomber en rade !!!!
      On vous tiendra au courant 🙂
      L’équipe de Because Gus

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