Puisque le levain n’est pas de la levure, à quoi sert-il ? D’ailleurs, est-ce que du levain sans gluten ça existe ? Réponse avec Fanny Biasini, notre spécialiste des pains sans gluten, qui a notamment fait ses armes chez Eric Kayser ainsi qu’à l’Auberge de La Fenière.
Qu’est-ce que le levain ?
En pleine fermentation @camiauvilaferreyra
Saviez-vous, que le levain est une matière vivante ?! En effet, il se développe à partir d’un mélange de farine et d’eau, qui fermente naturellement grâce aux levure naturellement présentes dans les farines et les fruits. De cette fermentation lactique (on vous rassure, il n’y a pas de lactose par ici, juste un nom trompeur) va se dégager du gaz carbonique, qui permet à la pâte de lever ! Cela peut cependant prendre un peu de temps.
En magasin bio, on trouve aussi du levain fermentescible, qui est un mélange de levure de boulanger et de levain naturel… Ainsi, la fabrication du pain avec le levain fermentescible est plus facile et surtout plus rapide ! Mais, quid du levain sans gluten… ?
Est-ce qu’il existe du levain sans gluten ?
Le levain sans gluten existe… à condition que la farine qu’on utilise pour le fabriquer soit gluten free !
Il faut de la farine ! ©Carnie Lewis
Ça ne marche donc pas qu’avec la farine de blé ! On peut ainsi faire du levain sans gluten, si on utilise par exemple de la farine de quinoa, de riz, de pois chiche ou bien de sarrasin, et votre pain est certifié gluten free !
Il ne reste plus qu’à choisir votre farine et du goût que vous voulez donner à votre pain sans gluten. Le quinoa et le pois chiche sont des farines plutôt fortes tandis que le riz est lui plus doux ! Le petit conseil de Fanny, c’est « de mélanger les farines pour justement jouer avec leurs saveurs ». Et puis, pour les apprentis marmitons, Fanny vous conseille de débuter avec de la farine de riz, car « Vous obtiendrez un levain avec un gout qui plaira au plus grand nombre ! »
Quelles différences entre le levain sans gluten et la levure ?
Saviez-vous qu’il existe plusieurs types de levures et que toutes ne sont pas sans gluten ?! Voyons au cas par cas !
La levure chimique ou poudre à lever
Faut que ça lève ! @catou_lairet
La levure chimique, appelée aussi poudre à lever, est une poudre blanche essentiellement utilisée en pâtisserie pour faire gonfler les gâteaux plus rapidement.
Toutes les levures chimiques ne sont pas sans gluten, seulement celles à base de bicarbonate de sodium et d’amidon de maïs.
Par exemple celles de Natali ou de Maïzena. Un conseil, toujours vérifier au dos du paquet !!
La levure biologique ou de boulanger
La levure biologique, dite de boulanger, est composée de cellules vivantes contrairement à la levure chimique.
Comme son nom l’indique, elle est principalement utilisée chez les artisans boulangers pour faire du pain et des pâtisseries. Elle est commercialisée soit fraiche, soit séchée sous forme de poudre.
Il a bien levé ! @Noglu
« Les micro-organismes de la levure ont besoin de sucre, d’humidité et de chaleur pour se développer. La pâte à pain est donc le milieu idéal lorsque l’on réunit le glucose de la farine, la chaleur et l’humidité de l’eau tiède. En digérant le sucre de la farine la levure va produire du gaz carbonique et donner son volume au pain ! » (NDLR : C’est comme ça qu’on fait lever notre fougasse sans gluten !)
Mais la levure de boulanger n’est pas toujours sans gluten. « Pour qu’elle soit sans gluten, il faut qu’elle ait été cultivée sur un substrat naturellement sans gluten, par exemple sur un substrat à base de betterave ». Un conseil donc, vérifiez la composition, car elle peut varier d’une marque à l’autre !
Et d’ailleurs, pourquoi utiliser du levain sans gluten plutôt que de la levure de boulanger pour faire son pain ?
Pourquoi utiliser du levain sans gluten plutôt que de la levure de boulanger ?
Il faut prendre soin du levain ! ©Toa Heftiba
« Pour plusieurs raisons… Déjà, la levure de boulanger est moins digeste que le levain, car la levure peut déranger l’équilibre de la flore intestinale. Mais pour accélérer la levée du pain, la levure de boulanger est nettement plus pratique ! Elle peut également être utilisée pour faire des brioches, des viennoiseries, des pains sucrés et salés…. » nous explique Fanny !
« Le pain au levain a quant à lui à de fortes qualités gustatives. Il fabrique plus de saveurs grâce à sa fermentation naturelle et en plus, il se conserve plus longtemps ! Le levain nécessite cependant un entretien quotidien. Car chaque jour il faut lui rajouter de la farine et du sucre pour le garder en vie ! Eh oui, le levain est une matière vivante qui a besoin d’être pouponnée ! »
Alors vous êtes plus levure ou levain sans gluten ?! Si vous avez envie de faire votre propre pain au levain sans gluten, par ici pour notre super recette !!
Cet article a été publié le 20 septembre 2017 et a depuis été mis à jour par l’équipe.
La photo de couverture est signée : @Markus Spiske
COMMENTS (11)
Line Renaud
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Alors si on veut faire du levain avec de la farine de riz, quelles sont les ingrédients et leurs proportions et, le te temps de repos, etc. Merci infiniment pour vos excellents conseils.
Cécile Gleize
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On va plancher dessus 😉
Fanny ne nous a pas révélé son secret… alors on va plancher 😀
L’équipe de Because Gus
Sylvie de Gourmande Sans Gluten
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Il est très facile de faire du levain maison avec de la farine de riz. Une fois le levain réalisé, vous pouvez ajouter n’importe qu’elle farine et fécule pour faire votre pain. Voici la technique que j’ai utilisé et le pain réalisé :
https://www.gourmandesansgluten.fr/2017/08/pain-sans-gluten-levain-maison.html
Cristina
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Bonjour,
Dommage que vous ne mettez pas un lien pour fabriquer son levain maison????
Cécile Gleize
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Hmm on va chercher ça !! 😉
Merci pour la reco 😀
L’équipe de Because Gus
Gourmande sans Gluten
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Pour le levain maison, je l’ai testé cet été avec un mélange moitié farine de riz-moitié farine de sarrasin, cela marche bien et j’ai obtenu un bon pain – à voir ici :
http://gourmandesansgluten.blogspot.fr/2017/08/pain-sans-gluten-levain-maison.html
Cécile Gleize
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Merci beaucoup pour la recette !!
L’équipe de Because Gus
Lapin
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Bonjour. J’ai obtenu par hasard du levain de pois chiche (je testais des pois chiches avec eau , mixés, pour faire une espèce de clafoutis au pommes, sans farine sans oeufs sans lait, que pois chiches eau sucre pommes, éventuellement à peine d’huile, raisins secs, zestes râpés orange citron, c’est très facile et très bon et léger et sain – tout bio). Voilà comment j’ai obtenu le levain: j’ai mis 200g de pois chiches bio à tremper dans 500 g d’eau. J’ai mixé au bout de 12 heures, à nouveau 12 heures après. 3 jours après mon mélange avait levé, avec des alvéoles, une odeur différente. La levée s’est effectuée dans les 12 dernières heures. J’ai fait des petits pain avec de la t110 blé bio, ça a levé même éclaté à la cuisson. À perfectionner pour tous les dosages et les durées, mais il y a du potentiel.
Cécile Gleize
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Merci beaucoup pour votre recette !!
On testera, sans la farine de blé 😉
L’équipe de Because Gus
NoGlu Factory
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Le levain existe soit liquide soit solide, je recommande de commencer à faire un liquide, c’est 50% eau minerale, 50% farine au choix…chaque jour on ajoute ces quantités, on le garde dans la cuisine avec un linge ou un plastique pour fermer le pot.
Votre levain va « buller » au 2e ou 3e jour…le 5e jour il devrait avoir doublé…Hop au frigo !
Si vous souhaitez vous en servir sous 15 jours, sortez le 3 jours avant et nourrissez le de la même façon 50/50 durant ces 2 jours…puis le 3e jour il sera prêt.
Si vous ne vous en servez pas sous 15 jours, nourrissez le 1 jour, quelques heures de repos dans votre cuisine puis retour au frais…voilà !
Cécile Gleize
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Top, merci beaucoup d’avoir partagé votre recette de levain sans gluten 😉
L’équipe de Because Gus