Le Japon révolutionne la farine et la pâtisserie sans gluten !

Bonne nouvelle, de farines de riz 100% sans gluten débarquent du Japon ! Voici comment elles vont révolutionner la pâtisserie sans gluten, en partenariat avec JFOODO.

Japanese Rice Flour, un projet 100% sans gluten

Du sans gluten au salon des professionnels de la boulangerie-pâtisserie !

Comme on l’expliquait en introduction, c’est l’organisation JFOODO, qui promeut les produits alimentaires japonais à l’international, qui nous a contacté pour nous faire découvrir son projet 100% sans gluten : Japanese Rice Flour.

On s’est donc rendu au salon Europain, qui se tenait à Paris Porte de Versailles pour y découvrir les farines de plusieurs entreprises : Hinomoto Cereals Flour Milling Co.,Ltd, KOMEKO GmbH (Kojoseifun Co.,Ltd), OASIS Corporation et Mitake Food Manufacturing Co.,Ltd.

Ces farines ont-elles vu des traces de gluten ?

On vous rassure, les farines de riz japonaises dont on vous parle, contiennent toutes moins de 10ppm de gluten car au Japon, c’est la norme. C’est moins que la norme Européenne des 20ppm pour obtenir le logo sans gluten, donc encore plus strict.  

Ces farines de riz japonaises sont donc bien 100% sans traces de gluten ! 

De la tradition ancestrale au Japon à la pâtisserie sans gluten en Europe

La culture du riz au Japon

Au cas où vous auriez loupé l’info, le riz est une céréale cultivée et consommée de façon ancestrale au Japon. Mais s’il est très utilisé comme ingrédient de base dans les plats, le riz est assez peu utilisé en pâtisserie.

Or depuis plusieurs années, le pain, les pâtes de blé, les pizzas… et tout autres spécialités à base de blé mettent en péril la riziculture japonaise. En effet, la consommation de riz baisse au Japon ce qui représente un sacré défi pour les plus de deux millions de petits producteurs de riz que compte l’archipel.

Si la consommation embête bien les producteurs de riz au Japon, elle embête également de nombreux mangeurs en Europe, qui ne parviennent plus à le digérer : les sans gluten.

Des farines de riz d’un nouveau genre simplifiant la vie des gluten free

Scoop : la farine de riz est sans gluten ! Bien sûr vous le savez, ça ne fait pas de mal de le rappeler.

Cependant, quand on commence à pâtisser sans gluten, on se rend très vite compte qu’il est impossible de remplacer la farine de blé par de la farine de riz. Il faut la mélanger avec d’autres farines, gommes ou amidons pour recréer l’effet du gluten présent dans la farine de blé…  

C’est pour y remédier et simplifier l’utilisation de la farine de riz, que les producteurs et fabricants se sont penchés sur ce sujet.

Parmi la centaine de variétés disponibles au Japon, des riz ont été choisis pour leurs qualités collantes, mais pas gluantes, se rapprochant ainsi des propriétés du gluten. En plus des assemblages, les moutures sont plus ou moins finement broyées conférant ainsi aux farines différentes propriétés techniques en fonction de l’usage que l’on souhaite en faire.

On peut donc désormais utiliser ces farines de riz japonaises sans avoir à ajouter de nombreux liants, le tout 100% naturellement.

Des pâtissiers et boulangers s’approprient ces nouvelles farines !

Plusieurs adresses se sont appropriées ces farines de riz et ont développé des recettes désormais à leur carte.

Aki Boulanger, 16 Rue Sainte-Anne, 75001 Paris 

Fumiyo Takahashi, cheffe pâtissière de la célèbre boulangerie Aki nous a avoué avoir été embarrassée lorsqu’elle a reçu ces farines sans gluten, « Je ne savais pas quoi en faire… »

Formée dans de prestigieuses écoles et cuisines en France et au Japon, elle a pour habitude de travailler la farine de blé. Au bout de plusieurs tests elle met finalement au point deux recettes qui sont aujourd’hui en vitrine chez Aki. « J’ai découvert la farine de riz en France ! Si ces pâtisseries sans gluten plaisent, j’en développerai de nouvelles pour la boulangerie. »

La part de chiffon cake et les ballotins de snow balls sont disponibles depuis le mois de janvier 2020 à la boulangerie Aki rue Sainte-Anne. Ces pâtisseries sont préparées dans la même cuisine que les autres pâtisseries avec gluten, il peut donc y avoir des traces.

Pâtisserie Tomo, 11 Rue Chabanais, 75002 Paris 

Cette escale franco-japonaise a également lancé début 2020 deux pâtisseries sans gluten réalisées avec la farine de riz japonaise.

Son gâteau au sésame noir et le cheesecake japonais super moelleux donne un aperçu de ce qu’il est possible de faire en cuisine grâce à ces farines révolutionnaires.

Côté traces, comme chez Aki, le lieu est mixte, les pâtisseries ne sont donc pas garanties 100% sans gluten.

Bientôt chez Land&Monkey, 86 Boulevard Beaumarchais, 75011 Paris

Scoop : la boulangerie Landemaine va ouvrir une boulangerie-pâtisserie 100% vegan et… proposera également deux spécialités sans gluten !

Yoshimi et Rodolphe Landemaine ont relancé ensemble la célèbre boulangerie du même nom. Spécialiste du levain naturel, la boulangère franco-japonaise a tenu à tester ces farines de riz pour en faire du levain : « Ça a super bien fonctionné et en fermentant la farine de riz m’a rappelé le saké, qui est un peu ma madeleine de Proust ! ».

Dans le lieu qu’elle ouvrira bientôt à Paris, elle mettra à sa carte une pâtisserie ainsi qu’un pain au levain sans gluten, attention là aussi, il peut également y avoir des traces de gluten.

Par ici pour l’adresse de Land&Monkeys !

Des idées de recettes et de lieux où trouver ces farines sans gluten

Pour plus d’informations sur les fournisseurs de farine de riz ainsi que de nombreuses recettes, rendez-vous sur le site de Japanese Rice Flour.

Enfin, deux adresses vendent ces farines de riz à Paris : Kioko, au 46 Rue des Petits Champs, 75002 Paris et Madame Gaspard, au 12 rue d’Hauteville, 75010 Paris.

La photo de couverture est signée : ©Because Gus