Souvent utilisées en cuisine pour apporter leurs propriétés épaississantes, gélifiantes et stabilisantes, les gommes naturelles sont un atout incontournable dans la cuisine sans gluten. On fait le tour de ces gommes sans gluten avec l’aide de Sébastien Lenglet, ex-chef pâtissier de Sitron.
A quoi servent les gommes sans gluten ?
Les gommes naturelles sont utilisées comme liant et épaississant dans des sauces, soupes, crèmes, vinaigrettes…
©Sébastien Lenglet
Dans le cadre de la cuisine sans gluten, et plus principalement de la pâtisserie, elles s’avèrent souvent indispensables.
Sébastien Lenglet explique: « Pour qu’une pâte soit réussie, il lui faut de l’élasticité. Or, c’est le « réseau glutineux » qui apporte cette propriété quand on cuisine avec du blé. Les gommes sans gluten permettent de le remplacer et d’obtenir de belles bases pour les tartes, les gâteaux et les brioches. »
Les gommes sont-elles toutes sans gluten ?
©Wolfy
Dans 90% des cas, oui ! Mais attention à toujours bien lire la composition des produits avant l’achat. Notre pâtissier a déjà eu de mauvaises surprises…
Mais chez la plupart des marques « naturelles », il n’y a pas d’ajout, donc pas de gluten du tout. Ouf !
Petit panorama des gommes sans gluten
Les gommes sans gluten les plus célèbres !
©Brina Blum
La gomme de xanthane, poudre blanchâtre obtenue à partir de l’action d’une bactérie. La gomme de guar, extraite d’une graine de légumineuse, ressemble un peu à de la farine !
Ces deux gommes sans gluten sont les préférées de Sébastien : « J’utilise principalement la gomme de guar, qui apporte une meilleure homogénéité à mes préparations de pâtisserie. Mais les deux permettent de réaliser des pains moelleux et aérés. La gomme de guar s’utilise à chaud, en la dispersant dans la préparation liquide, idem pour la gomme xanthane, même si elle ne requiert pas de température particulière. »
Les autres gommes sans gluten à découvrir…
©Sahua Design
On trouve également facilement de la gomme arabique, qui est un exsudat de sève d’acacia. Épaississante, elle est aussi connue pour améliorer naturellement la conservation des produits, notamment dans les pâtisseries orientales.
L’agar agar, quant à lui, n’est pas une gomme mais un produit gélifiant à base d’algues, donc tout à fait naturel également. Il n’est pas texturant comme les gommes mais permet de remplacer la gélatine d’origine animale.
Et les gommes sans gluten les plus exotiques ?!
©Olia Gozha
En faisant nos recherches, on a aussi découvert des gommes sans gluten beaucoup plus exotiques : la gomme adragante, la gomme karaya ou encore la caroube du Pérou… Comme pour certaines farines sans gluten, ces gommes sont plus difficiles à trouver, plus onéreuses, et ont souvent une empreinte écologique pas très bonne à cause du transport… Nous, on préfère le local !
Comment lier, épaissir et texturiser sans gluten si on n’a pas de gomme ?
©Sébastien Lenglet
Sébastien nous confie son secret : « Je fais de nombreux tests sur la pâte à croissants, et la fécule de pomme de terre est facile à travailler et lui donne une belle élasticité. La fécule de maïs, sans gluten également, permet d’épaissir les sauces ou les pâtes. Sinon, je joue avec les matières grasses naturelles pour trouver la texture parfaite et donner une belle tenue à mes pâtisseries. »
Malheureusement depuis Sitron a fermé les portes de ses 2 boutiques parisiennes.
Cet article a été publié le 22 décembre 2016 et a depuis été mis à jour par l’équipe.
Crédits photo de couverture : ©Andy Chilton
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