Peut-on passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten ? ©F. de Silans pour l'Ecole Ferrandi

Vous rêvez de vous reconvertir ? D’ouvrir votre propre lieu sans gluten ? De faire une immersion dans une pâtisserie gluten free ? Peut-on passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten ? Voici tout ce qu’il faut savoir sur le sujet !

Passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten : mission impossible ?

Passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten ? - ©Su Kheing Vieira en tenue !

©Su Kheing Vieira

On a posé la question a Su Kheing Vieira, qui a passé son CAP pâtisserie en formation continue pour adultes à l’école Ferrandi, à Paris.

La jeune femme a un profil atypique par rapport à ses camarades de promo puisqu’elle est sensible au gluten !

En juin 2018, elle a passé les épreuves théoriques et pratiques. Puisque vous êtes nombreux à vouloir vous réorienter comme Su Kheing, on lui a posé plein de questions !

Depuis on a également ajouté le témoignage de Solène Goumy, qui a passé son CAP en candidat libre. Et comme la formule du CAP est en train d’évoluer, on vous a listé d’autres solutions pour vous former, sans forcément passer par la case CAP… parce que c’est aussi possible !

Est-ce qu’il existe un CAP pâtisserie spécifiquement dédié au sans gluten ?

Sciortino Rébecca - pâtisserie 100% sans gluten à Metz

©Sciortino Rébecca

Su Kheing Vieira : Non malheureusement il n’existe pas encore de CAP pâtisserie quand on est sans gluten.

J’ai du m’inscrire au CAP pâtisserie classique. Mais depuis mon inscription, des modules sans gluten ont vu le jour.

L’école Ferrandi propose par exemple un module « pâtisserie vegan, healthy et sans gluten » de trois jours à 1 428€, mais ce n’est pas une formation diplômante et suffisante pour le CAP pâtisserie.

Comment t’est venue l’idée de t’inscrire au CAP pâtisserie ?

Su Kheing Vieira : J’ai découvert ma sensibilité au gluten après avoir accouché de mon deuxième enfant. A ce moment là, en plus, je venais d’être licenciée économiquement.

Puisque je me débrouillais en pâtisserie, je me suis dit que j’allais ouvrir ma propre pâtisserie sans gluten. Mais pour cela, il fallait que je me forme au métier et que je passe le CAP pâtisserie.

Est-ce que ça a été compliqué ?

Peut-on passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten ? - En cuisine ! @Ferrandiparis

@Ferrandiparis

Su Kheing Vieira : oui, mais contrairement à ce que je pensais ce n’est pas l’inscription à l’école qui a été le plus compliqué ! J’ai du batailler pendant plusieurs mois avec Pôle Emploi pour obtenir que ma formation soit prise en charge.

Comme j’avais subit un licenciement économique, j’y avait droit, mais j’ai essuyé un premier refus et cela a pris beaucoup de temps avant enfin d’obtenir l’accord de l’administration ! C’était important car le coût de la formation est élevé : 8 976€. J’ai alors pu déposer mon dossier à l’école Ferrandi.

Comment se passe l’inscription à Ferrandi pour le CAP pâtisserie quand on est sans gluten ?

Su Kheing Vieira : avec toutes ces histoires, j’ai déposé mon dossier à la dernière minute ! J’ai expliqué mon projet professionnel qui est clef pour s’inscrire dans cette école. J’avais aussi joint au dossier des photos de ce que je savais déjà faire.

L’école m’a convoquée pour un entretien et j’ai alors tout de suite annoncé au jury que j’étais gluten free. Visiblement ça ne leur a posé aucun problème, puisque j’ai été prise !

L’important, c’est de bosser son projet, car on peut passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten.

Comment fait-on pour s’entraîner au CAP pâtisserie quand on est sans gluten ?!

Peut-on passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten ? - En cuisine au ©Mandarin Oriental Paris

©Mandarin Oriental Paris

Su Kheing Vieira : Comme j’ai arrêté le gluten il y a peu de temps, je me souviens encore des textures et pouvais comprendre de quoi les chefs parlaient au cours de la formation. Je n’étais donc pas perdue.

Comme tous les autres j’ai donc appris les techniques de base avec gluten. Mon mari, mes camarades et les professeurs m’ont donné un coup de main, quand il fallait goûter. C’était frustrant de ne pas pouvoir tester !

Les chefs étaient bienveillants et me donnaient des conseils sur les recettes que j’apportais. Et certains de mes camarades pensaient à moi et préparaient en fin de semaine des desserts sans gluten pour qu’on puisse les partager.

Comment se déroule la formation au CAP pâtisserie ?

Su Kheing Vieira : dans cette formation pour adultes les cours ont lieu de 7h à midi mais aussi parfois jusqu’à 16h ou 18h, du lundi au vendredi. C’est donc très prenant, un vrai retour à l’école !

Peut-on passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten ? ©F. de Silans pour l'Ecole Ferrandi

©F. de Silans pour l’Ecole Ferrandi

Les cours durent quatre mois, puis les quatre suivants se déroulent en stage et enfin, on termine par l’examen. Deux semaines avant la date fatidique, on revient en cours, histoire de se remettre dans le bain.

J’ai choisi de faire mon stage dans deux endroits différents. Deux mois chez Dominique Laird, un artisan boulanger-pâtissier, compagnon du devoir à Bailly-Romainvilliers. Puis les deux suivants au Mandarin Oriental, un palace à Paris. Le chef Adrien Bozzolo propose deux pâtisseries sans gluten : le Sweet n Strong et le Noctis, qui sont d’ailleurs disponibles au cake shop de l’hôtel.

Deux expériences complémentaires qui m’ont appris beaucoup de choses !

Une fois ton CAP pâtisserie en poche quel sera ton projet ?

Peut-on passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten ? - La spécialité de Su Kheing ©Erol Ahmed

©Erol Ahmed

Su Kheing Vieira : Je pense continuer à me former dans une pâtisserie sans gluten, avant d’ouvrir ma propre adresse ! Bien sûr mon projet peut évoluer au gré des rencontres que je ferai.

On vous tiendra au courant de l’avancée du projet de Su Kheing ! En attendant, vous pouvez suivre ses aventures sur son compte instagram.

Si vous avez des questions sur comment passer le CAP pâtisserie quand on est sans gluten, n’hésitez pas à laisser un commentaire ci-dessus.

Peut-on s’entraîner tout.e seul.e au CAP pâtisserie ?

Oui on peut tout à fait s’entraîner seul.e au CAP pâtisserie quand on est sans gluten…

Passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten ?

©Sunny Délices

Mais il faut avoir quelques proches sous la main pour qu’ils goûtent vos réalisations. Attention ils devront être critiques si vous voulez progresser ! C’est l’option que Solène du blog Sunny Délices, qui est coeliaque, a choisie, et elle s’est très bien débrouillée ainsi.

Elle s’est également abonnée à un groupe facebook de personnes passant et ayant passé le CAP pâtissier, où elle pouvait poster ses photos de réalisations et poser ses questions. Des défis étaient lancés et de l’émulation se créait.

Avant l’examen Solène a pu s’entrainer plusieurs week-ends de suite dans une boulangerie, ce qui l’a beaucoup aidée. Le jour J, elle a précisé qu’elle était sans gluten à un des membres du jury qui s’étonnait de ne pas la voir goûter ses réalisation et cela ne l’a pas pénalisée, puisqu’elle a eu de super notes !!

Peut-on passer le CAP en candidat libre si on ne peut pas s’arrêter de travailler ?

Bien sûr, c’est ce qu’à fait Solène. Puisqu’elle travaillait à plein temps, elle a décidé de s’inscrire à l’examen en candidat libre et de se former à partir de livres comme Le Livre du Pâtissier et recommande également celui de Michel et Augustin sur le sujet.

Passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten ?

©Sunny Bakery

L’avantage de cette formule : son coût, car l’inscription à l’examen ne coûte que 7€. Comptez en plus les livres, les matières premières et le matériel, que Solène recommande par ici.

Après son CAP Solène a lancé à Lyon Sunny Bakery et propose désormais des macarons, pièces montées, number cakes 100% sans gluten sur commande !

Attention cependant, car les règles changeront en juin 2021, « les candidats devront avoir réalisé 14 semaines de stage en entreprise pour pouvoir s’inscrire à l’examen qui comportera notamment 2 jours d’épreuve pratique » d’après l’EISF.

Des immersions dans des restaurants ou pâtisseries sans gluten ça existe ?

Passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten ?

©Chefsquare

Oui, oui, oui ! Avant de se lancer dans le projet d’un CAP pâtisserie quand on est sans gluten, on peut aussi aller en cuisine pour voir comment ça se passe et poser ses questions.

Chefsquare (ex-Atelier des Sens) propose plusieurs immersions dans des lieux 100% sans gluten à Paris. Vous pouvez vous inscrire pour passer 4h chez Maison Plume et découvrir le quotidien d’une pâtisserie sans gluten au côté de Tara, sa fondatrice. Vous pouvez également intégrer la brigade de Noglu et pâtisser toute une matinée aux côtés de l’équipe. Enfin, si vous êtes plus salé, il y a aussi une immersion à l’Atelier Soba avec l’un de ses fondateurs

L’avantage : son prix qui varie entre 75 et 150€ !

Et se former sans passer de CAP c’est possible ?

Si vous n’avez pas le temps, l’envie ou le besoin de passer votre CAP, on a la solution pour vous former avant d’ouvrir votre propre lieu.

Passer son CAP pâtisserie quand on est sans gluten ?

©Chefsquare

Chefsquare a mis en place un module de formation sur 10 jours, alliant pratique et théorie pour vous former à l’ouverture de votre lieu sans gluten.

Le coût est plus élevé que les immersions : 3 840€ mais celui-ci peut aussi être pris en charge par votre CPF ou Pôle Emploi. Par ici pour en savoir plus !

Enfin, si vous ne souhaitez pas vous lancer dans un CAP pâtisserie mais juste prendre quelques leçons, voici tous les cours de cuisine sans gluten disponibles partout en France !!

Cet article a été publié le 3 avril 2018 et a depuis été mis à jour par l’équipe.

La photo de couverture est signée : ©F. de Silans pour l’Ecole Ferrandi


A PROPOS DE L'AUTEUR

Cécile Gleize

Fondatrice de Because Gus et gluten free !

    COMMENTS (4)

  1. Celine-Sophie Dauphin

    ()

    Je suis intolérante au gluten. Je passe actuellement mon CAp pâtisserie. L’ecole Ferrandi n’a pas voulu du moi lors de ma venue en réunion en me disant su’etre Dans gluteb posait un problème. Je me suis donc inscrite dans une Cole par correspondance et j’en me embrouille toute seule car ancienne profession libérale je n’ai droit à aucune aide. Je fais mon deuxième stage dans un restaurant. Et j ai reçu mes dates d examen qui sont en avril et mai sur paris. Je cuisine donc avec et sans gluten et mes amis sont là pour goûter. C est toute une organisation car je ne peux pas cuisiner de gluten chez moi.

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    • Cécile Gleize

      ()

      Merci beaucoup pour votre témoignage Céline-Sophie !!
      Effectivement ce n’est pas simple, et c’est étonnant que Ferrandi ne vous ait pas prise…
      On croise en tout cas les doigts pour vous et on attends avec impatiences vos conseils pour les suivants !!
      L’équipe de Because Gus

      Répondre

  2. Forté

    ()

    Bonjour.

    Je suis également intolérante au gluten et au lactose. Je suis actuellement en CFA ou je prépare un CAP pâtisserie. Cela reste compliqué pour moi car les professionnels restent très fermés sur le sans gluten et sans lactose.
    Je suis obligée de passer par un cap classique afin de pouvoir ouvrir par la suite un salon de thé sans gluten et sans lactose
    Auriez vous quelques conseils à m apporter car un peu découragé.
    En vous remerciant.

    Répondre

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