Il est rare de lire des témoignages d’hommes sans gluten. En voici donc un, celui de Laurent Dran, qui après avoir découvert sa maladie inflammatoire chronique a tout plaqué pour pâtisser sans gluten et sans produits laitiers.
Comment t’es-tu lancé dans la pâtisserie et la boulange sans gluten ?
Laurent Dran : En 2009 on m’a diagnostiqué une spondylarthrite ankylosante (SPA).
C’est une maladie inflammatoire articulaire chronique, qui se manifeste par des poussées de douleurs articulaires très fortes et peu raidir à terme certaines articulations.
Il n’y a pas de traitement pour stopper cette maladie. Et pour gérer la douleur, les médecins prescrivent généralement des anti-inflammatoires ou des traitements de fond plus importants. Des séances de kiné aident aussi à ne pas s’ankyloser.
Mais cela ne me convenait pas. Après plusieurs recherches sur internet, j’ai découvert le livre du Dr Seignalet L’Alimentation ou la 3ème Médecine, qui m’a fait découvrir l’importance de l’alimentation lorsqu’on souffre de maladies auto-immunes ou inflammatoires. C’est à partir de là que j’ai décidé de supprimer le gluten et les produits laitiers de mon alimentation.
As-tu suivi une formation spécifique pour boulanger et pâtisser sans gluten ?
Laurent Dran : Le fait d’avoir arrêté le gluten et les produits laitiers a été chez le moi le déclic pour changer de voie professionnelle.
J’ai quitté mon boulot d’ingénieur en informatique et j’ai passé un CAP pâtisserie ainsi qu’un CAP de chocolatier.
Lors de mes débuts en pâtisserie sans gluten, les livres de Valérie Cupillard m’ont été d’un grand secours !! J’ai ensuite fait beaucoup de tests dans ma cuisine et rejoint, un temps, une boulangerie-pâtisserie à Toulouse qui s’appelait Glouton Frais.
Es-tu plutôt pain classique sans gluten ou pain au levain sans gluten ? Pourquoi
Laurent Dran : Je réalise des pains sans gluten classiques régulièrement. J’ai d’ailleurs écrit un livre Ma Boulange Sans Gluten avec de nombreuses recettes de pains classiques.
Mais je dois dire que je préfère le pain sans gluten au levain !! Car il est plus intéressant gustativement et il a un profil nutritionnel bien meilleur que le pain sans gluten classique.
Malheureusement, la technique du levain demande des temps de fermentation relativement long or je n’ai pas toujours le temps pour en faire !
NDLR : Laurent Dran a écrit plusieurs livres de recettes sans gluten, que vous pouvez retrouver et commander en ligne via cet article !
Quels sont tes conseils pour quelqu’un qui voudrait commencer à faire son pain sans gluten ?
Laurent Dran : Mon conseil serait de bien suivre les instructions techniques de la recette et de ne surtout pas s’amuser à changer les ingrédients !!
Car la plupart des mauvais résultats en pain sans gluten sont imputables à cette frénésie de toujours vouloir changer les ingrédients de la recette. Or en version sans gluten, chaque ingrédient est unique et ne peut être remplacé juste comme ça !
D’ailleurs depuis le 1er avril, j’ai lancé une formation en ligne sur le pain sans gluten. L’objectif est de permettre à chacun de réussir enfin ses pains à la maison !
D’autres formations arriveront plus tard cette année et porteront sur la pâtisserie et les viennoiseries sans gluten. Toutes les informations sont à retrouver sur mon portail de formation.
Puisque tu conseilles de suivre une recette à la lettre, en aurais-tu une à partager avec nous ?!
Laurent Dran : Oui voici ma recette des palets Bretons au sucre de coco ! Une recette 100% sans gluten, sans produits laitiers et facile à réaliser chez soi… si on suit bien la recette !
Les ingrédients pour 10 palets Bretons sans gluten :
- 175g margarine contenant 80% de matière grasse et Bio de préférence ou de l’huile de coco
- 90g de sucre de fleur de coco que je préfère. Vous pouvez aussi utiliser du sucre roux
- 90g farine de riz
- 80g de poudre d’amandes
- 50g de fécule de pomme de terre
- 10g poudre à lever sans gluten ou de levure chimique
- 2 Jaunes d’œufs de taille moyenne
- ½ cuillère à café de sel (facultatif)
Pour réaliser cette recette il vous faudra un moule en silicone avec des alvéoles de 6 cm de diamètre ainsi qu’un emporte pièce de 6 cm de diamètre.
La recette des palets Betrons de Laurent Dran :
Pour commencer, munissez-vous d’un grand bol. Versez-y le sucre de fleur de coco et la margarine qui doit être molle. Mélangez le tout à l’aide d’une spatule pour bien incorporer le sucre à la margarine.
Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs et mélangez à nouveau. Vous pouvez ajouter la poudre d’amandes et continuer à mélanger. Jusqu’ici rien de compliqué !
Munissez-vous d’un tamis et tamiser la farine de riz ainsi que la fécule de pomme de terre au dessus de la préparation. Ajoutez-y la poudre à lever ainsi que le sel.
Une fois tous les ingrédients bien mélangés, emballez votre pâte sans gluten dans un filme étirable. Aplatissez-la légèrement et laissez-la refroidir au minimum 2 heures au frigo.
Une fois prête, sortez la pâte et étalez-la entre 2 feuilles de papier de cuisson. Votre pâte doit faire 1cm d’épaisseur. Avec votre emporte pièces, découpez des disques dans la pâte. Puis disposez ces disques dans les alvéoles de vôtre moule en silicone.
Vos palets sont prêts à passer au four. Il faudra les laisser cuire 20 à 25 minutes à 180 °C en mode chaleur tournante.
Vendredi 13 mai aidez-nous à sensibiliser un maximum de monde !
Vendredi 13 mai 2022, l’équipe de Because Gus lance ses Journées du Sans Gluten. Un grand moment de mobilisation en ligne, auquel tout le monde peut participer.
Le but de ces Journées du 13 au 16 mai 2022 est de faire savoir que manger sans gluten n’est pas une simple lubie, mais bien du sérieux !! De plus il est aussi important de bien faire les tests avant d’arrêter le gluten, car seuls 20% des malades cœliaques seraient diagnostiqués.
C’est pour cela qu’à partir de vendredi Laurent Dran nous aidera à relayer notre vidéo de mobilisation via sa page facebook ainsi que via les stories de son compte instagram.
Vous aussi aidez-nous à sensibiliser plus de monde et à changer les idées reçues en partageant notre vidéo et en taguant des amis à sensibiliser sous le post. Pour vous remercier, plein de lots 100% sans gluten seront à gagner ! Des lots mis en jeu par les partenaires des Journées du Sans Gluten et que vous pouvez découvrir par ici.
Cet article a été publié le 12 mai 2022 et a depuis été mis à jour par l’équipe.
La photo de couverture est signée : ©Laurent Dran
