Baffo : la pasta sans gluten /3

La pasta traditionnelle et la pasta sans gluten sur un seul et même menu ? C’est la cuisine signée Baffo. Un restaurant italien du 4e arrondissement, où l’on déguste des pâtes qu’on l’on soit gluten free ou pas !

«Je me suis mis dans la peau d’un intolérant, confie Fabien Zannier le chef du Baffo. Cela doit être terrible, particulièrement chez un italien.» Alors, ce fervent défenseur du fait maison a passé au crible l’ensemble des ses fournisseurs. Vérifiant la provenance de chaque produit, jusqu’à la charcuterie exclusivement fabriquée à partir de porcs nourris aux châtaignes.

Baffo : la pasta sans gluten / 2

Fabien, le fondateur de ©Baffo

Une pasta sans gluten bien surveillée

Pour les pâtes sans gluten, Fabien Zannier a choisi l’option industrielle mais toujours italienne avec Molino di Ferro. Conservées dans des Tupperware hermétiques, elles ont leur casserole attitrée avec «pour signe distinctif des cuillères en plastique blanc», précise le chef. Une méthode approuvée par l’AFDIAG (Association Française des Intolérants au Gluten) qui recommande l’établissement.

Pourtant le gluten vole bien en cuisine, puisque la carte n’est pas 100% mais propose bien des options sans gluten. On se méfie donc des traces pour les plus sensibles ! Autre bonne nouvelle: les prix sont les mêmes avec ou sans gluten (entre 16 et 36€). Ici la pasta sans gluten n’est pas surtaxée !

Baffo : la pasta sans gluten / 3

©Baffo

Le fondant au chocolat : « emblème de la réussite du sans gluten »

Côté desserts, Fabien Zannier est fier de son fondant au chocolat devenu «l’emblème de [sa] réussite du sans gluten. Au départ, j’utilisais de la farine, explique-t-il, je l’ai remplacée par des noisettes broyées.» Le chef travaille une recette de piadine sans gluten, «une pâte entre la crêpe et la pizza dorée à la poêle et accompagnée de burrata».

Pour réserver une table ou repérer l’endroit, voici la fiche de Baffo


A PROPOS DE L'AUTEUR

Marion Dubreuil

J’ai arrêté le gluten pendant 4 ans à cause d’une inflammation du colon. C’était en 2006 et à part les galettes de riz, les produits sans gluten étaient absents des rayons des supermarchés « traditionnels ». Alors, J’ai … Squatté Naturalia. Accueilli avec une larme mon premier livre de recettes sans gluten. Galéré à faire mon premier pain. Fini par le reproduire à l’infini : farines de châtaigne et de riz, noisettes et figues. Bavé devant les rayons gluten free de New-York avec cookies, doughnuts et autres junk food !! Tout acheté ! Tout mangé ! Aujourd’hui, je mesure la simplicité de pouvoir accepter sans réfléchir une sortie dans un restaurant italien. Mais chez moi, rien ou presque n’a changé le SABOT (Seigle, Avoine, Blé, Orge et Triticale) n’a pas vraiment droit de cité. Sinon, je suis aussi et surtout journaliste, passée par France bleu, Le Mouv’ et RTL.

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