Gluten sain, que faut-il en penser ?!

Qu’est-ce que le gluten sain ? Le nouveau sujet qui fâche les gluten free ! On a donc interviewé Patrizio Miceli, le fondateur d’Al Dente, et Jean-Michel Chardigny, directeur de recherche au département Alimentation Humaine de l’INRA pour nous aider à y voir plus clair sur le sujet. Le débat est ouvert…

Qu’est-ce que le gluten sain, base des pâtes Al Dente ?

Patrizio Miceli : Le gluten sain de nos pâtes est obtenu grâce au travail que l’on a fait pour bien produire nos pâtes. Aujourd’hui les industriels vont trop vite et sélectionnent des matières premières qui ne sont pas de qualité. Au final, personne ne les digère. On a donc pris le contre-pied et sélectionné du blé bio, non-hybride de la meilleure qualité (et non pas le meilleur pour les machines !).

On fait notre farine sur commande, juste avant de faire nos pâtes, pour ne pas que des germes et autres bactéries apparaissent pendant le stockage. Cela nous permet de ne pas la traiter et donc faire en sorte que la farine reste très digeste.

Puis vient le moment du séchage des pâtes, que l’on effectue à moins de 45°C pendant 50 heures.

Cette technique nous permet de ne pas casser le gluten, et donc de le garder simple et digeste. Au final il y a plus de gluten dans nos pâtes, mais celui-ci est très digeste car bien produit !

Est-ce que tout le monde peut manger ces pâtes au gluten sain ?

Patrizio Miceli : Les cœliaques ne peuvent pas les manger car elles contiennent du gluten et même s’il est sain, ils doivent le bannir de leur alimentation. Les sensibles ainsi que leurs amis qui mangent du gluten, pourront les apprécier en revanche et enfin retrouver le bon goût du blé sans problèmes de digestion !

Que pense la recherche scientifique du gluten sain ?

Jean-Michel Chardigny : La grande majorité de la population digère très bien le gluten. Néanmoins, il existe plusieurs hypothèses quant à l’augmentation du nombre de cas de personnes sensibles au gluten non cœliaques.

Parmi ces hypothèses : la taille des polymères de gluten et par conséquent leur digestibilité. C’est une des pistes de travail qu’on étudie, en lien avec les variétés, les systèmes de culture des blés, les effets des procédés de transformation, etc…

Des études en cours devraient permettre, à terme, de documenter des réponses scientifiques à ces différentes hypothèses. Mais d’autres explications ne sont pas à exclure !

De tels résultats doivent être validés par des études scientifiques menées selon des méthodologies rigoureuses avec des critères d’inclusion et d’exclusion bien définis et des paramètres d’évaluation les plus objectifs possibles.

Vous avez testé ces pâtes au gluten sain sur des sensibles au gluten, qu’en ont-il pensé ?

Patrizio Miceli : Oui pour prouver qu’il s’agit bien d’un gluten sain on a fait appel à l’IFOP pour tester nos pâtes auprès de sensibles. Verdict : sur les 75 sensibles qui ont goûté nos pâtes Al Dente, 85% les reconnaissent très faciles à digérer et 90% les trouvent particulièrement faciles à digérer et les voient comme une vraie solution pour remanger des pâtes !

Et vous, pour ou contre le gluten sain ?

Vous êtes plutôt pour car ça démocratise le gluten digeste ? Ou contre car ce n’est pas du sans gluten ? Le débat est ouvert !!

Cet article a été publié le 8 mars 2017 et a depuis été mis à jour par l’équipe.

Crédits photo de couverture :  ©Joe Watts