Le moulin sans gluten de Chambelland

Chambelland, c’est d’abord la rencontre entre Thomas Teffri-Chambelland, biologiste, prof et boulanger, et Nathaniel Doboin, passionné de l’image et friand de voyages. Ensemble ils ont créé un moulin, cherché les meilleures recettes et ouvert une boulangerie sans gluten à Paris.

Le défi d’un moulin sans gluten

Mais Chambelland, c’est avant tout le résultat de nombreuses années de travail consacrées à répondre à une demande croissante de pain sans gluten.

Un défi qu’a eu envie de relever Thomas. Diplômé en sciences naturelles et alors enseignant, ce touche-à-tout passe un CAP de boulanger en candidat libre et ouvre une boulangerie à Sisteron, en 2001.

En 2009, il revend son commerce et ouvre l’École internationale de boulangerie, seul centre de formation en France délivrant aujourd’hui un diplôme reconnu par l’État dans les domaines du pain au levain et de la filière biologique.

« Déjà à l’époque, il y avait pas mal de gens atteints de pathologies qui cherchaient à supprimer le gluten de leur alimentation, se souvient Thomas. Mais on disait aussi que sans gluten, il était impossible de faire du pain. J’ai donc décidé de faire des essais. »

Le riz, idéal pour remplacer le blé

Quelle céréale utiliser ? Quelle conservation ?

Autant de questions auxquelles Thomas a entrepris de répondre. « Le Centre français du riz m’a ouvert sa banque de données et m’a permis de croiser des résultats d’analyses avec des données de viscosité, de qualité d’amidon… C’était la céréale idéale car cultivée localement, très documentée, neutre en goût et peu impactée par la filière OGM. »

Restait à trouver la bonne variété : un travail de titan, le riz en comprenant pas moins de 300 000 ! Finalement, c’est avec des variétés pures de riz Indica et Japonica, issues de l’agriculture biologique, que le biologiste choisit de travailler.

Enfin un moulin sans gluten à 100% !

En 2014, Thomas et Nathaniel se lancent dans la construction d’un moulin sans gluten, dans les Alpes-de-Haute-Provence, en association avec le meunier Stéphane Pichard.

« Il fallait que la céréale soit écrasée dans un lieu sans gluten. On s’est dit que si on ne construisait pas notre propre moulin, il y aurait forcément des traces de blés », souligne Thomas. La même année, ils inaugurent leur boulangerie : Chambelland, dans le 11^ème, à Paris. Ils ouvrent ensuite trois boulangeries en Belgique, à Bruxelles, Gand et Waterloo.

Par ici pour les adresses de Chambelland !

Un moulin sans gluten qui en écrase !

Le processus est simple : le riz est récolté chez des producteurs dans la plaine du Pô, puis il est décortiqué, trié et livré au moulin sans gluten.

Dans ce dernier, d’une superficie de 300 m², on écrase une tonne de céréales à l’heure ! Les grains passent quatre fois entre des paires de cylindres, produisant ainsi une farine fine et homogène. Une fois mise en sac, cette dernière est livrée à la boulangerie pour être transformée en pain et de pâtisseries, pour le plus grand plaisir des clients chez Chambelland !

Chambelland raconte l’histoire de son moulin sans gluten et de son riz

En 2018, Thomas et Nathaniel ont publié Une Autre Idée du Pain, aux Éditions de La Martinière pour parler de leur travail sur le riz. Et dedans, qui retrouve-t-on ?! Le moulin sans gluten provençal bien sûr !!

Des photos, quelques chiffres et surtout toute son histoire y sont et côtoient les recettes des pains et pâtisseries sans gluten de la boulangerie ! On y retrouve également de nombreux chefs, comme Alain Ducasse à la préface, ainsi que Pierre Sang, Julien Boscus, Olivier Gaslain, David Toutin et Jessica Prealpato avec des idées de recettes autour des produits de la boulange-riz (oui, elle était facile à faire).

Cet article a été publié le 5 juin 2015 et a depuis été mis à jour par l’équipe.

Crédits photo de couverture : ©Caroline Mignot