Intolérance et allergie au gluten, est-ce la même chose ?

Qu’est-ce que l’allergie au gluten ? Est-ce la même chose que l’intolérance au gluten ? Sandra Denery-Papini, directrice de recherche au sein de l’équipe Allergie aux Protéines Alimentaires à l’INRAE nous aide à y voir plus clair.

Quand on parle d’intolérance et d’allergie au gluten, est-ce la même chose ?

Sandra Denery-Papini : tout d’abord il faut préciser qu’on parle d’allergie au blé plutôt que d’allergie au gluten. Ensuite, il faut rappeler que l’intolérance au gluten c’est la maladie cœliaque.

L’intolérance au gluten et l’allergie au blé sont toutes deux des réponses anormales du système immunitaire contre le gluten et/ou les autres protéines de la farine de blé. Mais les mécanismes de ces pathologies sont cependant différents.

La première différence est que l’intolérance au gluten s’accompagne d’une réaction auto-immune ce qui n’est pas le cas de l’allergie au blé.

La deuxième différence c’est que l’intestin est atteint et détruit chez les intolérants au gluten, ce qui n’est pas le cas chez les allergiques au blé.

Enfin troisième différence, il y a une composante génétique forte dans l’intolérance au gluten. C’est-à-dire que seuls les porteurs du gène HLA-DQ2 ou DQ8 peuvent développer une maladie cœliaque. En l’absence de ce gène, la maladie cœliaque ne pourra pas « apparaître ». Dans le cas des allergies, on peut transmettre un terrain atopique, c’est-à-dire différents gènes qui pourront favoriser l’apparition d’allergies, mais il n’y a pas de molécules HLA qui vont créer une forte prédisposition à l’allergie au blé.

Quels sont les mécanismes de l’allergie et de la réaction auto-immune ?

Sandra Denery-Papini : comme on vient de le voir, le point commun entre l’allergie et la réaction auto-immune, c’est que dans les deux cas ce sont des réponses immunitaires anormales.

L’allergie est une réponse anormale de notre système immunitaire en présence de molécules de notre environnement, qui normalement sont bien tolérées. Le système immunitaire produit des anticorps Immunoglobuline de type E (IgE) contre certaines protéines appelées allergènes.

Ces anticorps IgE se fixent sur des cellules des tissus, les mastocytes. En cas de rencontre avec les allergènes, ces cellules s’activent et souvent les symptômes sont assez immédiats : éternuements, nez qui coule, plaques rouges, ou encore, et là c’est plus grave, œdème pour les allergies les plus graves.

La prise d’antihistaminique en période de crise, accompagnée dans les cas les plus graves une piqure d’adrénaline, permet en général de calmer le système immunitaire.

Pour la maladie cœliaque, il n’y a pas de production anticorps de type IgE mais de type IgA. Ces anticorps IgA sont dirigés contre le gluten et contre la transglutaminase, enzyme produite par l’organisme.

En plus de cette production d’anticorps une réponse immunitaire plus complexe, faisant intervenir des lymphocytes T spécifiques du gluten, provoque des lésions dans la paroi intestinale et détruit les villosités qui la tapissent. Cela mène à des problèmes de carences et à plus long terme à des risques de cancer de l’intestin. Le seul traitement à ce jour est le régime sans gluten strict à vie et les antihistaminiques ne servent à rien.

Parler d’allergie « particulière » pour qualifier la maladie cœliaque, est envisageable. La recherche en matière d’allergies a encore plein de choses à découvrir et à comprendre.

Y a-t-il une différence entre l’allergie au gluten et l’allergie au blé ?

Sandra Denery-Papini : non il n’y a pas fondamentalement de différence, mais comme je le soulignais auparavant, on parle plutôt d’allergie au blé que d’allergie au gluten, car on trouve d’autres allergènes que les protéines du gluten dans la farine de blé.

Certes, on parle d’intolérance au gluten pour la maladie cœliaque mais c’est parce que la réaction se produit uniquement en présence du gluten. Les cœliaques pourraient donc consommer du blé sans gluten alors que les allergiques ne le pourraient pas.

La farine de blé ne contient pas que du gluten. Cette dernière est composée de 12% de protéines parmi lesquelles 80% sont les protéines de gluten, que l’on appelle les gliadines et les gluténines. Ces protéines de gluten servent de réserve pour la germination de la plante et influencent la qualité de la farine en matière de panification alors que les autres protéines servent à la physiologie de la graine.

L’allergie au blé se déclenche le plus souvent chez les bébés au moment de la diversification, parce que le système immunitaire est encore immature. Les anticorps sont produits en réaction aux différents types de protéines de la farine, dont le gluten mais pas que, il y a aussi les albumines, les globulines et les prolamines. Certains patients guérissent de leur allergie au blé. Une désensibilisation peut être réalisée grâce à la réintroduction progressive et suivie à l’hôpital.

Il existe aussi une allergie au blé induite par l’effort. La consommation de blé, suivie d’un effort peut déclencher les symptômes de l’allergie. On pense que l’effort physique ainsi que certains cofacteurs favoriseraient le passage plus rapide de l’allergène dans le sang et la réaction. La prise d’alcool, de médicaments, notamment d’anti-inflammatoires, font partie de ces cofacteurs.

Intolérance au gluten et intolérances alimentaires, est-ce pareil ?

Sandra Denery-Papini : on a toujours appelé la maladie cœliaque intolérance au gluten. Mais aujourd’hui on essaye de réserver le terme d’intolérance aux réactions qui ne sont pas allergiques ou auto-immunes.

De plus il y a une différence majeure que l’on peut expliquer en prenant le cas de l’intolérance au lactose. Il s’agit d’un déficit en enzyme, la lactase, qui fait qu’on ne peut digérer le lait. Des comprimés de lactase permettent aux intolérants au lactose de consommer des produits laitiers.

Et qu’en est-il des allergies dîtes « retardées » ?

Sandra Denery-Papini : lorsqu’on a des allergies alimentaires on peut avoir des symptômes immédiats au bout de quelques minutes, de trente minutes, d’une heure ou des symptômes qui apparaissent beaucoup plus tard.

Par exemple, on constate que l’allergie à l’arachide est plutôt rapide, alors que les allergies au lait (à distinguer de l’intolérance au lactose dont on vient de parler) et à l’œuf ou au blé peuvent parfois être retardée, mais cela dépend plus de l’individu que de l’aliment auquel cet individu est allergique.

La plupart des allergies alimentaires déclenchent la production d’anticorps de type IgE et des réactions rapides. Mais d’autres sont à médiation cellulaires et ne produisent pas forcément d’anticorps IgE. Il n’y a pas de marqueurs et c’est là difficulté ! C’est plus grâce à un interrogatoire qu’on parvient à les « détecter ».

On ne connaît pas tous les mécanismes de l’allergie aujourd’hui. L’absorption de l’allergène peut jouer un rôle, elle peut se faire après la digestion et dès les muqueuses de la bouche ou de l’estomac ce qui pourrait expliquer en partie l’apparition plus ou moins rapide des  symptômes. Dans les allergies retardées, les symptômes sont d’ailleurs souvent digestifs.

En tout cas une chose est certaine, les allergies retardées sont beaucoup plus difficiles à mettre en évidence car c’est plus difficile de savoir ce qui a causé la réaction.

Qu’est-ce que l’asthme du boulanger ? Peut-on parler là d’une forme d’allergie au gluten ?

Sandra Denery-Papini : l’asthme du boulanger est une allergie au blé par voie respiratoire. Cette pathologie, reconnue comme une maladie professionnelle, touche les gens qui manipulent de grandes quantités de farine. L’asthme est provoqué par voie aérienne et non par voie digestive.

Le mécanisme est cependant le même que celui qu’une allergie classique avec un production d’anticorps IgE. Aujourd’hui des protocoles sont mis en place et permettent de limiter les cas en nettoyant, aérant et protégeant les pétrins.

Je ne vois pas pourquoi cette pathologie n’aurait pas existé avant la Révolution Industrielle. Certes il y avait beaucoup moins d’allergies et on a mis en évidence les allergies au 20^ème siècle, mais des personnes dans l’Antiquité, au Moyen-Âge ou à la Renaissance ont tout à fait pu en souffrir. Leur nombre devait en revanche être beaucoup plus limité !

Cet article a été publié le 22 mars 2021 et a depuis été mis à jour par l’équipe.

La photo de couverture est signée : ©Tom Hauk