Les allergènes en plat du jour / 1

Depuis le 1er juillet 2015, les restaurants français doivent afficher la liste des allergènes contenus dans leur menu. Une mesure destinée à faciliter la vie des clients allergiques, mais qu’en est-il vraiment ?

Qui est concerné par ce décret sur les allergènes ?

Les allergènes en plat du jour / 2

©Mikhail Pavstyuk

Publié le 19 avril 2015, le décret concerne non seulement les restaurateurs, mais également les traiteurs, les cantines et les rayons à la coupe des supermarchés.

En soi rien de bien méchant, puisque cette mesure permet aux restaurateurs de prendre conscience de la présence d’allergènes dans leurs produits, comme par exemple : le gluten.

En gros il s’agit du même principe que pour les produits vendus en magasin. Ils doivent tous avoir au dos une étiquette, où figure la liste des ingrédients et en gras, les allergènes.

Décrypter une étiquette et savoir si c’est gluten free ©Joao Silas

©Joao Silas

L’objectif est de permettre «  aux consommateurs allergiques d’être informés du risque qu’ils peuvent courir« , comme l’explique Carole Delga, secrétaire d’État en charge du dossier à l’époque.

Si la plupart des restaurateurs ne sont pas contre le principe, certains soulèvent quand même une question : en quoi cette mesure va-t-elle réellement améliorer vie des allergiques ? Est-elle également bien comprise par tous ?

Plus d’information sur les allergènes ?

« Les personnes qui sont allergiques nous posent des questions sur les ingrédients qui composent chaque plat, et elles continuent de le faire, même avec ce décret, parce qu’elles connaissent le danger », explique Dominique Zambetta, traiteur italien à Deauville. Soit, mais grâce à la règlementation sur les allergènes, certaines se sentent accueillies, prises en compte et rassurées.

Les allergènes en plat du jour / 3

©Alex Munsell

Le décret, simplifié à la demande des syndicats, permet d’ailleurs aux restaurateurs de ne plus indiquer les allergènes sur le menu, mais dans un document à part, tenu à disposition du client.

Pourquoi ? Car les professionnels craignent un effet de psychose pour les clients qui ne sont pas concernés, en indiquant tous les allergènes sur leur carte. A contrario, les clients allergiques, eux, ne sont pas plus avancés car beaucoup de restaurateurs n’appliquent pas la règlementation sur les allergènes.

Les restaurateurs se trompent-ils sur le compte du décret sur les allergènes ?

Autre problème soulevé par les restaurateurs : celui de l’échelle. Malheureusement, certains restaurateurs craignent que l’obligation d’afficher la liste des allergènes favorise les grandes chaînes de restauration ou incitent certains restaurateurs à se fournir auprès de l’industrie agro-alimentaire, dont l’étiquetage est contrôlé par des professionnels.

Les allergènes en plat du jour / 4

©Ernest Porzi

L’argument selon lequel il serait difficile pour les petits producteurs ou restaurateurs de se payer le luxe d’un professionnel, pour s’assurer du respect des règles et rassurer ses clients ne nous semble pas tenir. En effet, si tout est fait maison, il est encore plus simple de savoir ce qui entre dans la composition de chaque plat et de vérifier si les ingrédients font partie des allergènes qui doivent être affichés. Mais l’erreur est humaine et la responsabilité du restaurateur peut être engagée en cas d’accident. Voilà ce qui freinerait en réalité les restaurateurs.

Même s’il reconnaît l’utilité du décret pour les personnes allergiques, Cyril Tribhou, directeur du restaurant le Drakkar, en Normandie, va plus loin : « Le gouvernement tourne autour du pot, sans vraiment entrer dans le vif du sujet ».

Gnocchis sans gluten, comment les réussir ! On peut aussi les garnir avec ! ©Rawpixel

©Rawpixel

Pour le directeur, il n’y a qu’un seul moyen de rassurer le consommateur, quel qu’il soit : «  il faut instaurer un décret sur l’origine des produits, ça permettrait aux restaurateurs de prendre réellement conscience de la composition de leurs plats, et d’être ainsi à même d’informer le client sur les ingrédients. C’est pour l’authenticité des produits qu’il faut se battre ! », estime le directeur du Drakkar, qui dénonce un décret superficiel.

Il semble que les restaurateurs n’ont pas tous perçu l’utilité de ce décret sur les allergènes, pourtant salué par les allergiques. La mesure est encore jugée trop contraignante et l’on ne sent pas, au travers ces témoignages, que le décret sur les allergènes pourrait être un allié des restaurateurs permettant de rétablir la confiance et d’attirer plus de monde autour de leur table.

Cet article a été publié le 25 mai 2015 et a depuis été mis à jour par l’équipe.

La photo de couverture est signée : ©Joanna Boj


A PROPOS DE L'AUTEUR

Marine Penot

Journaliste omnivore !

    COMMENTS (19)

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  2. Glutineuse free

    ()

    En Irlande comme beaucoup d’autres pays en Europe, les plats sans gluten sont notés par la présence d’un petit ´´G’´ sur le menu.
    Honnêtement c’est pas un effort énorme pour le restaurateur et ça évite de se prendre la tête pour savoir si il faut mieux tenter de s’assoir au Resto de droite ou de gauche car on est tout de suite informé sur ce qu’on pourra ou non manger …
    D’autant plus que demander au serveur et s’entendre dire ´´ gluten c’est quoi ? ´´ ou ´´ le chef n’est pas sûr à 100%.´´ ca prouve une fois de plus que les restaurateurs devraient vraiment prendre conscience de ce qu’ils mettent dans les assiettes et arrêter de prendre les intolérants ou allergiques pour des capricieux …

    Répondre

    • Marine Penot

      ()

      Merci Aline 🙂 C’est vrai qu’en Italie ou en Irlande, les restos sont beaucoup plus au fait de ce qu’est le gluten ! Mais c’est aussi parce que la population a une prédisposition génétique plus forte à la maladie coeliaque.

      Répondre

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