Le moulin sans gluten de Chambelland / 1

Chambelland, c’est d’abord la rencontre de deux professionnels, Thomas Teffri-Chambelland, biologiste de formation, professeur et boulanger, et Nathaniel Doboin, passionné de l’image et friand d’ouverture sur le monde. Ensemble ils ont créé un moulin, cherché les meilleures recettes et ouvert une boulangerie gluten free à Paris.

Le défi du gluten free

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De la patience ©Nathaniel Doboin

Mais Chambelland, c’est avant tout le résultat de nombreuses années de travail consacrées à répondre à une demande croissante de pain sans gluten. Un défi qu’a eu envie de relever Thomas. Diplômé en sciences naturelles et alors enseignant, ce touche-à-tout passe un CAP de boulanger en candidat libre et ouvre une boulangerie à Sisteron, en 2001.

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©L’école Internationale de Boulangerie

En 2009, il revend son commerce et ouvre l’École internationale de boulangerie, seul centre de formation en France délivrant aujourd’hui un diplôme reconnu par l’État dans les domaines du pain au levain et de la filière biologique. « Déjà à l’époque, il y avait pas mal de gens atteints de pathologies qui cherchaient à supprimer le gluten de leur alimentation, se souvient Thomas. Mais on disait aussi que sans gluten, il était impossible de faire du pain. J’ai donc décidé de faire des essais. »

Le riz, idéal pour remplacer le blé

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Les sacs de riz garantis sans gluten ©Nathaniel Doboin

Quelle céréale utiliser ? Quelle conservation ? Autant de questions auxquelles Thomas a entrepris de répondre. « Le Centre français du riz m’a ouvert sa banque de données et m’a permis de croiser des résultats d’analyses avec des données de viscosité, de qualité d’amidon… C’était la céréale idéale car cultivée localement, très documentée, neutre en goût et peu impactée par la filière OGM. » Restait à trouver la bonne variété : un travail de titan, le riz en comprenant pas moins de 300 000 ! Finalement, c’est avec des variétés pures de riz Indica et Japonica, issues de l’agriculture biologique, que le biologiste choisit de travailler.

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©Chambelland

En 2014, Thomas et Nathaniel se lancent dans la construction d’un moulin, dans les Alpes-de-Haute-Provence, en association avec le meunier Stéphane Pichard. « Il fallait que la céréale soit écrasée dans un lieu sans gluten. On s’est dit que si on ne construisait pas notre propre moulin, il y aurait forcément des traces de blés », souligne Thomas. La même année, ils inaugurent leur boulangerie : Chambelland, dans le 11ème, à Paris.

Un moulin sans gluten qui en écrase !

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Il faut des tonnes de riz pour les gluten free ©Nathaniel Doboin

Le processus est simple : le riz est récolté chez des producteurs dans la plaine du Pô, puis il est décortiqué, trié et livré au moulin. Dans ce dernier, d’une superficie de 300 m², on écrase une tonne de céréales à l’heure ! Les grains passent quatre fois entre des paires de cylindres, produisant ainsi une farine fine et homogène. Une fois mise en sac, cette dernière est livrée à la boulangerie pour être transformée en pain et de pâtisseries, pour le plus grand plaisir des clients !

Crédits photo de couverture : ©Aldo Sperber


A PROPOS DE L'AUTEUR

Caroline Thabeault

<p>Née en 1985, Caroline Thabeault est journaliste bimédia et secrétaire de rédaction au magazine « àParis ». Diplômée de l’Institut pratique du journalisme, elle fait ses premières armes de journaliste au Parisien, avant de rejoindre les équipes d' »àParis » après avoir été pigiste pendant plusieurs mois. Passionnée de littérature et de culture, elle est également sensible aux sujets de société. Sa bonne résolution pour 2015 : trouver du temps pour reprendre l’animation de son blog Delapagealecran !</p>