Bien choisir sa farine sans gluten /5

Lorsqu’on cuisine sans gluten, on se heurte souvent au problème de la conversion de la farine de blé. Quelle farine sans gluten utiliser ? Et pour quelle différence au goût ? Pour vous aider à y voir plus clair, on a fait un petit état des lieux des placards d’un gluten free averti.

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Sarrasin pour les galettes ! ©Jean-Patrick Gratien

Les farines sans gluten indispensables

Les plus classiques sont les farines de riz, de maïs et de sarrasin. Pour les gâteaux et les cakes, on préférera une association farine de riz et de maïs. La première, fine et neutre en goût, apportera de la légèreté tandis que la seconde confère une jolie couleur jaune. Pour le pain, on utilisera volontiers la farine de sarrasin, qui apporte un petit goût amer original (idéal pour les pains de campagne), mélangée à la farine de riz qui est plus simple à faire lever. Ces trois farines s’associent très bien et sont une bonne base pour la plupart des plats.

Les farines sans gluten originales

Coco, soja, quinoa… On peut dire qu’il y a le choix. Voici notre sélection pour parfumer délicatement la plupart de vos recettes.

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On tente les pâtes maison ? ©Fargana Ismailova

La farine de châtaigne est sans gluten, riche en protéines et en fibres et très savoureuse. A associer de préférence avec une farine neutre (de riz ou de maïs). Évidemment délicieuse dans les gâteaux et les sablés, elle donne aussi un goût original aux pâtes fraîches ou aux cakes salés. La farine de pois chiche, quant à elle, nous fait voyager en Inde et au Moyen-Orient. A privilégier pour des plats salés, ou éventuellement mélangée à des farines neutres (10-15% de la pâte) pour faire d’excellents biscuits !

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Graines de quinoa ©Biodiversity International

Le conseil du pro : Thomas Teffri-Chambelland, co-fondateur de la boulangerie sans gluten Chambelland à Paris, appelle à la vigilance : si les farines de manioc ou de quinoa apportent un goût exotique agréable, ce sont des produits qui doivent traverser la planète pour venir jusqu’à nous, et qui ne sont pas toujours fabriqués dans des conditions équitables pour les producteurs. On laisse une empreinte écologique moins forte en privilégiant des farines locales.

Les mix de farines gluten free

Certaines marques spécialisées proposent également des mélanges de farines sans gluten tout faits. Les mix pour la pâtisserie ou pour faire son pain soi-même, pour ou contre ?

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©Marine Penot

Selon Claire, auteure du blog Sans gluten tout est possible, ces mix représentent un gain de temps et d’espace, puisqu’ils combinent plusieurs farines en une seule. Mais pour Victoria, de Je cuisine sans gluten, le prix est élevé et le goût trop standardisé. Pour éviter cela, on peut faire comme Claire, et ajouter un peu de poudre d’amande à la pâte. Côté prix : les mix sont plus chers qu’une seule farine (entre 6 et 8€ le kilo contre 4€ pour les farines les plus simples), mais comme ils en remplacent plusieurs, on s’y retrouve ! Et vous, que préférez-vous utiliser ?

Des farines certifiées pour cuisiner en toute tranquillité

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©H is for Home

Même si toutes ces farines sont issues de graines qui ne contiennent pas de gluten à l’état pur, elles peuvent avoir été en contact avec d’autres céréales lors de la récolte et du transport et donc porter des traces. Pour éviter la contamination aux personnes les plus sensibles, préférer les farines certifiées sans gluten est la seule solution. Le logo sans gluten de l’AFDIAG (Association Française des Intolérants au Gluten) représentant un épi de blé barré vous aidera à reconnaître les produits sans risque.

La photos de couverture est signée ©Carnie Lewis

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A PROPOS DE L'AUTEUR

Adeline Adelski

Passionnée de théâtre et de littérature, Adeline usait déjà toutes ses plumes dès son plus jeune âge. « Quand je serai grande, je serai écrivain ! » Poursuivant aujourd’hui ses promesses d’enfant, elle écrit pour la publicité et les blogs tendance. Elle est également passionnée de voyages et roule régulièrement sa bosse aux quatre coins du monde… Peut-être nous dénichera-t-elle des adresses sans gluten en Micronésie ou au Sichuan ?

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